Obst & Gemüse-Lexikon

Im Obst- und Gemüse-Lexikon gibt's von A wie Apfel bis Z wie Zucchini alles Wissenswerte rund um Obst- und Gemüsesorten, deren Zubereitung und Vitamingehalte.

Acerola

Eine Frucht mit einem hohem Vitamin-C-Gehalt, die an immergrünen Sträuchern oder kleinen Bäumen wächst. Die Früchte der Acerola sehen heimischen Kirschen ähnlich; es handelt sich um Steinfrüchte mit einem eiförmigen Kern.
Die Acerola wächst auf dem amerikanischen Kontinent. Besonders verbreitet ist sie zwischen Brasilien und Mexiko sowie auf Jamaika.

Apfel

Früchte mit großer Symbolkraft
Äpfel haben das Leben des Menschen schon immer begleitet. In vielen alten Kulturen galten sie nicht nur als wertvolles Lebensmittel, sondern auch als Sinnbild für Liebe, Fruchtbarkeit und Schönheit, aber auch für Versuchung und Sünde. Im Mittelalter war der Reichsapfel ein Symbol der Macht.
Knackiger Genuss für das ganze Jahr
Von den weltweit mehreren tausend Apfelsorten werden in Deutschland etwa 100 im Erwerbsanbau angebaut, 20 davon haben ein größere Marktbedeutung.
Man unterteilt die Äpfel nach ihrer Reifezeit in Früh- oder Sommersorten, Herbstsorten sowie Winter- oder Lagersorten.
Die Frühsorten sind schon im August pflückreif und direkt nach der Ernte auch genussreif. Sie halten sich aber nur wenige Wochen. Typische frühe Sorten sind Klarapfel, James Grieve, Delbarestivale oder Alkmene.
Herbstsorten müssen nach der Ernte im September zum Teil noch einige Wochen nachreifen, bis sie ihre optimale Genussreife erlangen. Sie halten sich bis Februar/März des folgenden Jahres. Zu den Herbstäpfeln zählen Cox Orange, Elstar, Rubinette oder Berlepsch.
Wintersorten sind je nach Sorte von Ende September bis Ende Oktober pflückreif und meistens ab Oktober genussreif. Bei optimaler Lagerung halten sie sich fünf bis acht Monate. In diese Gruppe fallen die meisten Apfelsorten, zu den beliebtesten zählen Golden Delicious, Jonagold, Gala und Braeburn.
Beeindruckender Gesundheitswert
Äpfel gelten seit jeher als ausgesprochen gesund. Ein altes englisches Sprichwort sagt: "An apple a day keeps the doctor away" (Jeden Tag einen Apfel und du ersparst dir den Arzt).
Tatsächlich bietet der Apfel eine Menge Gutes für die Gesundheit:

- Äpfel helfen bei Darmbeschwerden: Eines der besten Mittel gegen Durchfall sind Äpfel, die roh auf einer Glasreibe gerieben wurden. Rohe Äpfel hemmen aber auch das Wachstum von Fäulnisbakterien im Darm, wirken gegen Entzündungen und normalisieren die Darmbewegungen.

- Äpfel senken einen erhöhten Cholesterinspiegel und regulieren den Blutzuckerspiegel.

- Ein Migräneanfall wird oft verhindert, wenn man bei den ersten Anzeichen einen sauren Apfel isst.

- Äpfel beruhigen und sind, eine halbe Stunde vor dem Schlafengehen gegessen, ein natürliches Schlafmittel.

- Äpfel sind gut für die Mundhygiene: Sie reinigen die Zähne und halten das Zahnfleisch gesund.

- Äpfel steigern durch den Gehalt an Trauben- und Fruchtzucker die Konzentrationsfähigkeit und kurbeln die Leistungsfähigkeit an.

- Neue wissenschaftliche Untersuchungen belegen: Äpfel schützen, wenn man sie regelmäßig isst, wirksam vor der Entstehung von Krebs. Und

- regelmäßig gegessen erhöhen Äpfel auch die Lungenkapazität.
Die gesundheitlichen Wirkungen des Apfels beruhen unter anderem auf seinem hohen Gehalt an Pektin. Das ist ein Ballaststoff, der das 100fache seines Eigengewichtes an Wasser binden kann und dadurch giftige Stoffe im Darm unschädlich macht, die Darmbewegungen normalisiert, aber auch den Cholesterinspiegel senkt.
Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind aus der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe die Polyphenole mit ihrer krebsvorbeugenden und entzündungshemmenden Wirkung.
Am besten mit der Schale
Der größte Teil der wertgebenden Inhaltsstoffe des Apfels befindet sich in oder direkt unter der Schale. Die beste Art, die wertvollen Früchte zu essen, ist deshalb, herzhaft in einen rohen, nicht geschälten Apfel zu beißen und die Bissen gut zu kauen. Vorher sollte der Apfel aber sorgfältig mit warmem Wasser gewaschen und mit einem Küchentuch abgerieben werden. Deutsche Äpfel werden nicht gewachst, deshalb kann man die Schale bedenkenlos mitessen. Importware dagegen kann mit Wachs behandelt sein, solche Früchte sollte man besser schälen.
Gewachste Äpfel müssen als solche gekennzeichnet sein.
An Vielseitigkeit kaum zu überbieten
Äpfel sind nicht nur ein schmackhafter und gesunder Snack und lassen sich zu wunderbaren Süßspeisen und köstlichen Apfelkuchen verarbeiten, sie sind auch in der herzhaften Küche zu vielem zu gebrauchen. So verleihen sie Rohkost- und Blattsalaten eine erfrischend fruchtige Note und würzen Wild genauso wie Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch.
Rohe Äpfel kann man zwar nicht einfrieren. Aber in verarbeiteter Form, egal ob als Apfelmus oder als Apfelkuchen, lassen sie sich tiefgekühlt hervorragend über Monate bevorraten.
Apfel ist nicht gleich Apfel – eine kleine Sortenübersicht

- Delbarestivale
- Elstar
- Cox Orange
- Rubinette
- Braeburn
- Gala
- Golden Delicious
- Jonagold

Aprikose

Die orangegelben Steinfrüchte mit dem feinsäuerlichen, typischen Aroma, die in Österreich Marillen genannt werden, haben im Juli und August Saison. Sie kommen dann überwiegend aus Deutschland, Frankreich und Spanien.
Die Aprikose gehört zu den wärmeliebenden Pflanzen und gedeiht deshalb nur in wärmeren Regionen.
Die Früchte sind rundlich-oval, glattschalig bis feinwollig. Fruchthaut und Fruchtfleisch sind kräftig orangegelb. Ausgereifte Aprikosen schmecken am besten.
Das Obst mit dem hohen Carotingehalt
Frische Aprikosen enthalten nur wenig Kalorien. Wie anderes Obst auch liefern sie wertvolle Vitamine, Mineralstoffe (z.B. Kalium), Ballaststoffe und appetitanregende sowie erfrischende Fruchtsäuren.
Unter allen einheimischen Obstarten enthält die Aprikose, nach der Honigmelone, den höchsten Gehalt an Carotin, der Vorstufe von Vitamin A. Dieses Vitamin ist wichtig für den Aufbau und die Gesunderhaltung der Haut, für gutes Sehen und für ein geregeltes Zellwachstum.
Carotin verträgt relativ gut Hitze, deshalb ist es auch noch in gegarten Aprikosen in recht guter Menge enthalten.
5 am Tag mit Aprikosen
Die Gesundheitskampagne "5 am Tag" informiert über die gesundheitsfördernde sowie krankheitsvorbeugende Wirkung durch den täglichen Verzehr von Obst und Gemüse. Der Verzehr von täglich drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst hält fit und trägt dazu bei, das Risiko für bestimmte Herz-, Kreislauferkrankungen und Krebserkrankungen zu reduzieren.
Ein wichtiger Grund dafür sind die sekundären Pflanzenstoffe, die reichlich und vielfältig in Obst und Gemüse vorkommen.
Das in Aprikosen reichlich enthaltene Carotin gehört zu der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe, die als Carotinoide bezeichnet werden. Neben der Vitaminfunktion stärken Carotinoide das Immunsystem und schützen Körperzellen vor schädigenden Stoffen.
Mit z.B. drei frischen Aprikosen kann man leicht und schmackhaft einen Teil der täglich empfohlenen Obstmenge von 250-300 g decken.
Tipps zu Einkauf und Lagerung
Ausgereifte, frische Aprikosen haben den höchstmöglichen Gehalt an Inhaltsstoffen und Aromastoffen und schmecken somit am besten.
Reife, aromatische Früchte sind an ihrem angenehmen Duft und an einer samtigen, straffen Haut zu erkennen. Das Fruchtfleisch ist dann weich, aber auch sehr druckempfindlich. Bei genügender Reife ist außerdem die gelborange Färbung weitgehend abgeschlossen. Rötlich angehauchte Bäckchen sind allerdings kein Reifemerkmal, da es rotbackige Sorten gibt und solche ohne Deckfarbe.
Sind die Aprikosen noch etwas härter, besonders an der so genannten Nahtstelle, die die Frucht in zwei Hälften teilt, können sie dennoch in wenigen Tagen bei Zimmertemperatur nachreifen. 
Danach können Aprikosen noch etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Verzehrt werden sollten die Aprikosen aber immer bei Zimmertemperatur, dann entfalten sie am besten ihr Aroma.
Aprikosen lassen sich am besten entsteinen, indem man sie entlang der Nahtstelle einschneidet und dann die beiden Hälften gegeneinander dreht.
Möchte man Aprikosen enthäuten, geht das folgendermaßen: Die Früchte kurz in sprudelnd kochendes Wasser geben, dann in einem Gefäß mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Haut erst abziehen, wenn die Aprikosen erkaltet sind.
Speisen mit gehäuteten Aprikosen sehen feiner aus. Aus Gründen zur gesunden Ernährung sollte die Haut aber mitverzehrt werden, da auch sie wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält.
Vielfältiger Genuss
Neben dem Verzehr als Frischobst können Aprikosen vielfältig verarbeitet werden: zum Beispiel zu Konfitüre, zu Kompott, zu Trockenfrüchten, zu Kuchen, zu Klößen und zu Bestandteilen sonstiger Speisen.
Mit Aprikosen kann man sowohl süße als auch pikante Gerichte herstellen. Pikante Aprikosengerichte vertragen auch exotische Gewürze wie Curry, Ingwer, Chili.
Gedünstete Aprikosen gewürzt mit Curry und Chilischoten passen gut zu gegrilltem Fleisch.

Birne

Sie tragen so wohlklingende Namen wie Clapps Liebling, Jules Guyot, Williams Christ oder Köstliche aus Charneu und begeistern ab August wieder alle Liebhaber mild-aromatischer Genüsse.
Birnen, die milden Schwestern des Apfels, sind schon seit dem Altertum beliebt bei den Anhängern besonderer Gaumenfreuden: Der römische Feldherr Lukullus z.B. schwärmte von ihnen und Ludwig der XIV. gilt als leidenschaftlicher Birnenfan.
Genuss ohne Reue
Reife Birnen sind ausgesprochen bekömmlich. Sie haben in etwa die gleiche Nährstoffzusammensetzung und den gleichen Kaloriengehalt wie Äpfel. Allerdings enthalten sie weniger Säure und schmecken deshalb bei gleichem Zuckergehalt viel süßer. Auch ist der Ballaststoffgehalt deutlich höher. Birnen werden bei Verdauungsproblemen empfohlen, denn sie beseitigen Verstopfungen und binden schädliche Stoffe (Gifte, Schwermetalle) im Darm. Birnen eignen sich übrigens besonders gut für Obstfastentage, denn sie wirken entwässernd und sättigen bei nur 55 kcal/100 g sehr gut.
Aus der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe finden wir bei den Birnen in und direkt unter der Schale die sogenannten Flavonoide vor. Die Flavonoide stärken das Immunsystem und wirken der Arterienverkalkung entgegen.
Birnen sollte man am besten mit Schale essen, denn beim Schälen würden sehr viele der wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Allerdings muss man sie wie alles Obst vor dem Verzehr gut waschen.
Genussreife nach kurzer Lagerzeit
Birnen werden hartreif geerntet und erlangen erst nach kurzer Lagerzeit ihre Genussreife. Allerdings ist die Lagerdauer auch begrenzt, nur einige spätreifende Wintersorten halten unter optimalen Lagerbedingungen mehrere Monate.
Am besten ist es, wenn die Birnen beim Kauf noch grün sind. Bei Zimmertemperatur reifen sie dann innerhalb von zwei bis drei Tagen nach. Für eine längere Lagerung legt man sie am besten in eine Plastiktüte verpackt in den Kühlschrank. Birnen sind sehr druckempfindlich und wollen bei Transport und Lagerung deshalb vorsichtig behandelt werden. Eingedrückte Stellen faulen sehr schnell, solche Birnen müssen direkt verwendet werden.
Dessertfrucht für Feinschmecker
Birnen sind ein beliebtes Tafelobst für den Frischverzehr. Ob als Snack zwischendurch gegessen oder als Dessert zelebriert mit einem Stück kräftigem Käse - Birnen kann man immer essen. Sie eignen sich hervorragend zum Einmachen, für köstliche Kuchen oder zu Birnenmus verarbeitet als Beilage zu Milchreis oder süßen Pfannkuchen. Birnen sind außerdem eine wunderbare Ergänzung zu Wildgerichten, Käsebroten oder Blattsalaten.
Nashis – die asiatischen Verwandten
Seit einiger Zeit findet man im Handel Verwandte von Apfel und Birne, die sogenannten Nashis. Sie werden auch japanische oder asiatische Birne genannt und stammen wie der Name sagt aus Asien, werden heute aber auch z.B. in den USA oder Neuseeland angebaut.
Die braungrünen Früchte ähneln von der Form her einem Apfel, vom Geschmack eher einer Birne. Das Fruchtfleisch wiederum ist eher fest wie beim Apfel, gleichzeitig aber auch sehr saftig.
Nashis werden hauptsächlich frisch verzehrt. Schälen lässt sie zwar noch etwas süßer und saftiger schmecken, es gehen allerdings auch hier viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Blattsalat

Kopfsalat & Co. Der gute, alte Kopfsalat hat Konkurrenz bekommen. Die Blattsalate präsentieren sich heute in einer Vielzahl verschiedener Formen und Farben und sind bei Jung und Alt eine der bekanntesten und beliebtesten Gemüsebeilagen. Die Urform der Blattsalate, der Lattich, war schon in der Antike beliebt als Heilmittel und als schmackhafte Bereicherung der Mahlzeiten.
Vielseitiges Angebot
Zu den Blattsalaten zählt man üblicherweise Züchtungen aus zwei verschiedenen Pflanzengruppen: Zu den Lattichgewächsen zählen die kopfbildenden Formen Kopf-, Eis- und Bataviasalat sowie die sogenannten Pflücksalate Lollo Rossa, Lollo Bionda, Romana- und Eichblattsalat. Zu den Zichoriengewächsen zählen Chicoree, Endivien- und Friseesalat (= krauser Endiviensalat) und der Radicchio. Immer häufiger findet man neben den klassischen grünen Salaten auch rote Varianten, z.B. beim Kopfsalat oder beim Romanasalat.
Wertvoller Beitrag zu jeder Mahlzeit Diese Eigenschaften machen Salat zu einer Bereicherung für jede Mahlzeit: Die leuchtenden Farben bieten einen schönen Blickfang auf Tisch und Teller.
Der frische Geschmack erhebt jedes Essen zum Genuss, egal ob der Salat als Vorspeise, als Hauptgericht oder als Dessert gereicht wird. Der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und bioaktiven Substanzen schließlich macht den Salat zu einem wertvollen Beitrag für die gesunde Ernährung.
Erwähnenswert sind hier insbesondere das Beta-Carotin und aus der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe die Flavonoide und die Phenolsäuren. Sie schützen den Körper vor freien Radikalen und können Krebserkrankungen vorbeugen. Auch dem weißen Milchsaft der Latticharten schreibt man positive Wirkungen zu, etwa das Vorbeugen von Ermüdungserscheinungen.
Bei all den positiven Eigenschaften sind alle Salatarten ausgesprochen kalorienarm.
Einkauf und Lagerung Die Freilandsaison für die Salate aus der Lattich-Gruppe beginnt hierzulande im Mai und geht bis Oktober. Endivienzeit ist von Juli bis Mitte November.
Blattsalate kauft man am besten frisch, sie halten sich im Kühlschrank je nach Sorte nur einen Tag bis maximal eine Woche. Dabei gilt: Je zarter die Blätter, desto schneller fallen sie zusammen. Man kann die Haltbarkeit etwas erhöhen, wenn man den Salat putzt, wäscht und in einen Folienbeutel oder eine Vorratsdose verpackt. Der richtige Platz für die Lagerung ist das Gemüsefach des Kühlschranks. Blattsalate vertragen bei der Lagerung nicht die Nachbarschaft von Äpfeln und Tomaten, sie werden schneller welk und vergilben.
Frischer Salat – schnell gemacht Für die meisten Blattsalate gelten bei der Zubereitung die folgenden Regeln:

- Salat putzen, das heißt, welke und kranke Teile entfernen;
- Blätter vom Strunk lösen und unzerkleinert in stehendem Wasser vorsichtig, aber gründlich waschen. Wichtig ist es, den Salat anschließend trocken zu schleudern, damit sich die Marinade optimal mit dem Salatblatt verbinden kann und der Salat nicht verwässert wird.
- Salat in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen, die Marinade zubereiten und erst direkt vor dem Servieren mit dem Salat und eventuell frischen Kräutern mischen. Gesundes mit Aroma Die verschiedenen Salatsorten haben ein unterschiedlich stark ausgeprägtes Aroma. Kopfsalat schmeckt relativ neutral, Eissalat herzhaft-frisch, Eichblattsalat nussig, Batavia- und Romanasalat  herzhaft-würzig und die Zichoriensalate angenehm bitter. Entsprechend sollte man auch die Salatmarinade und die weiteren Salatzutaten auswählen: Für die milden Salate und besonders für Sorten mit sehr zarten Blättern empfiehlt sich eine leichte Vinaigrette aus Essig, Öl und Gewürzen, ergänzt durch frische Kräuter, die kräftigen Sorten vertragen auch kräftigere Dressings, z.B. mit Crème fraîche oder mit Edelpilzkäse.
Praxistipps für immer neue Salatvariationen:
- Kräuter:
Frische Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse oder Zitronenmelisse bringen Geschmack und zusätzlich eine Menge Vitamine und Mineralstoffe;
- Käse:
Geriebener Hartkäse wie Parmesan oder Emmentaler, gewürfelter Feta oder Gouda in Streifen passen zu fast jedem Salat;
- Obst:
Kleingeschnittenes Obst wie Äpfel, Birnen, Orangen oder Pfirsiche unterstreichen die erfrischende Note des Salats und harmonieren insbesondere mit den leicht bitteren Sorten;
Nüsse: Ob kleingehackte Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln oder Sonnenblumenkerne - Nüsse runden den Geschmack ab;
- Buntes Gemüse:
Radieschen in Scheiben, Paprika in Streifen, Champignons blättrig geschnitten oder Maiskörner setzen farbliche Akzente und machen den Salat noch knackiger

Bohnen

Frische grüne Bohnen aus Deutschland bereichern von Juli bis September die Angebotspalette an Frischgemüse. Ganzjährig ergänzt wird das Angebot durch Nasskonserven in Gläsern und Dosen, durch Tiefkühlware und durch milchsauer vergorene Bohnen aus der Kühltheke.
Weltweit geschätzte Gemüsepflanze
Bohnen haben eine Jahrtausende alte Kulturgeschichte und sie gehören zu den wenigen Gemüsepflanzen, die weltweit in nahezu allen Kulturen angebaut und als wertvolles Lebensmittel beliebt sind.
Die heutigen Bohnensorten teilt man ein nach zwei Kriterien: nach der Anbauform in hoch wachsende Stangenbohnen und niedrig bleibende Buschbohnen sowie nach der Hülsenform in die flachen, breiten Schnitt- (oder Schnippel-)bohnen und die runden Brechbohnen.
Stangenbohnen haben einen intensiveren Geschmack, sind aber in der Regel teurer als Buschbohnen, da sie von Hand geerntet werden müssen. Unter den Stangenbohnensorten findet man hauptsächlich die flachen Schnittbohnen. Buschbohnen sind meistens Brechbohnen. Die wiederum werden unterteilt nach ihrer Dicke in die dünnen Prinzess- (oder Delikatess-)bohnen mit sehr kleinen Kernen und die eigentlichen Brechbohnen.
Man spricht zwar allgemein von grünen Bohnen, es gibt aber auch Sorten mit gelben oder sogar blauen Schoten. Gelbe Brechbohnen werden oft als Wachsbohnen bezeichnet. Sie gelten als besonders zart und werden gerne für Salate verwendet.
Gut für die Blutbildung
Die Bohne zählt als Hülsenfrucht zu den eiweißreichen Gemüsearten. Sie enthält außerdem eine Menge Mineralstoffe und Vitamine. Zum Beispiel deckt eine Portion von 200 g Bohnen mehr als den halben Tagesbedarf an den Vitaminen  C, Folsäure und Beta-Carotin. Insbesondere die Folsäure ist ein Vitamin, dessen Zufuhr bei vielen Menschen heute nicht sichergestellt ist. Es ist unter anderem sehr wichtig für die Blutbildung und ein Folsäuremangel führt zur Anämie.
Einen wertvollen Beitrag leisten grüne Bohnen auch zur Versorgung mit sekundären Pflanzenstoffen. Hauptsächlich Phenolsäuren und Flavonoide sind hier zu nennen. Den Phenolsäuren wird eine starke Antikrebswirkung zugeschrieben, die Flavonoide schützen ebenfalls vor Krebs, zusätzlich aber auch vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und vor Entzündungen.
Aus der Menge an wertvollen Inhaltsstoffen ist zu erklären, warum grüne Bohnen auch heute noch in Asien als wertvolles Vorbeugungs- und Heilmittel gelten.
Bohnen darf man nicht roh essen, denn sie enthalten den giftigen Eiweißstoff Phasin, der erhebliche Magen-Darm-Beschwerden auslösen kann. Aber schon durch kurzes Blanchieren oder auch bei der Milchsäuregärung wird das Phasin zerstört, eine Gefahr besteht nicht mehr.
Für die schnelle Küche
Grüne Bohnen passen mit ihrer leuchtenden Farbe und ihrem zurückhaltenden Geschmack zu sehr vielen Gerichten. Sie harmonieren mit kräftigem Lamm oder durchwachsenem Speck genauso wie mit edlem Schweinefilet oder Fisch. In farbenfrohen Mischungen mit roter und gelber Paprika oder Tomaten können auch Kinder dem so wertvollen Gemüse nur schwer widerstehen.
Frische grüne Bohnen sind schnell zubereitet: waschen, Enden abschneiden, nach Belieben ein- bis zweimal durchschneiden, in wenig Flüssigkeit etwa 15 Minuten bissfest garen – so bleiben Farbe, Geschmack und Nährstoffe am ehesten erhalten. Das Aroma lässt sich durch Andünsten in wenig Fett noch verbessern. Zur Geschmacksabrundung in Bohnengerichten eignen sich verschiedene  Kräuter wie Petersilie, Bohnenkraut, Thymian, Liebstöckel, Dill, Oregano oder Basilikum.
Noch schneller geht's, wenn man auf Tiefkühlware oder Bohnen aus der Dose zurückgreift. Mit einem Vorrat an Bohnenkonserven hat man immer eine wertvolle Gemüsebeilage zur Hand. Wegen dieser Unkompliziertheit passen die grünen Bohnen deshalb besonders gut ins "5-am-Tag"-Konzept.
Am besten knackig-frisch
Grüne Bohnen zählen zu den schnell verderblichen Gemüsen. Ohne Kühlung beginnen sie schon nach kurzer Zeit zu faulen. Im Kühlschrank, in perforierten Kunststoffbeuteln locker verpackt oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, halten sie zwei bis drei Tage.
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Bohnen noch fest und knackig sind und eine intensive Farbe haben. Die Samenkerne dürfen sich nicht deutlich abzeichnen und beim Zerbrechen der Hülsen muss es noch knacken.
Sekundäre Pflanzenstoffe in Gemüse und Obst
Zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen haben belegt: Sekundäre Pflanzenstoffe schützen den Körper aktiv vor Krebs, Infektionen oder Herz- und Kreislauferkrankungen wie Arterienverkalkung und Herzinfarkt.
Zur Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe zählt eine Fülle von Substanzen, etwa 10.000 verschiedene davon finden sind in den Nahrungspflanzen.
Diese Vielfalt lässt sich nicht im Labor kopieren und zu Pillen oder Pulver verarbeiten. Man kann sie nur nutzen durch den regelmäßigen und vielseitigen Verzehr von Gemüse und Obst. Drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst täglich sollten es ein, insgesamt etwa 600 g. Die größtmögliche Vielfalt an sekundären Pflanzenstoffen erhält man, wenn in der täglichen Obst- und Gemüsepalette auch noch alle drei Ampelfarben - grün, gelb und rot (oder orange) - vorkommen.

Braeburn

sehr guter Tafelapfel mit harmonischem, dezenten Aroma; festes, saftiges Fruchtfleisch; wird nach dem Anschneiden kaum braun; eignet sich sehr gut zum Backen und Kochen
Siehe auch: Apfel

Cantaloupe-Melone

Die Cantaloupe-Melone wurde nach dem Adelssitz Cantalupo in Sabina nördlich von Rom benannt, wo diese Melone ursprünglich 1700 aus Samen gezogen wurde, die man aus Armenien mitgebracht hatte. Das dekorative, goldgelbe Fruchtfleisch der Cantaloupe ist besonders süß. Zu erkennen sind die Früchte an der gelben, netzartigen Schale.
Cantaloupe-Melonen sind sehr empfindlich, aber vielseitig verwendbar: roh als Obst, für süße Gerichte und herzhafte Salate, zu Schinken, Salami oder würzigen Käsesorten, als ausgestochene Kugeln in Bowle oder Sekt schwimmend.

Clementine

sehr leicht zu schälen, sehr saftiges, zartes, aromatisches Fruchtfleisch, meist kernlos
Siehe auch: Zitrusfrucht

Clementine

Wissenwertes rund um die Clementine
Die Clementine ist eine zufällige Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Ihr Namensgeber ist Révérend Père Clément, der die Frucht im Garten eines Waisenhauses bei Oran im damalig französischen Algerien entdeckte. Die kleinen, immergrünen Bäume sind recht kältetolerant im Vergleich zu anderen Zitruspflanzen und auch die Früchte benötigen zur Reife keine hohen Temperaturen. Dies macht die Clementine zur beliebtesten Zitrusfrucht im Mittelmeerraum, wo sie Ende November bis Anfang Januar geerntet wird.
Clementinen werden auch "Easy Peeler" genannt, weil sich die Schale sehr leicht vom Fruchtfleisch ablösen lässt. Von allen Zitrusfrüchten haben sie den süßesten Geschmack. Ihr orangenes Fruchtfleisch enthält keine bzw. nur sehr wenige Kerne im Gegensatz zu den Mandarinen, die in der Regel 15 bis 20 Kerne enthalten. Clementinen halten sich bis zu zwei Monate lang. Bei den Mandarinen dagegen löst sich das Fruchtfleisch bei ein- bis zweiwöchiger Lagerung von der Schale ab und trocknet aus.

Cox Orange

aromatisch; harmonisches Zucker-Säure-Verhältnis; saftiges Fruchtfleisch; sehr gutes Tafelobst; zum Kochen und Backen geeignet.
Siehe auch: Apfel

Delbarestivale

süß-aromatisch, saftig, sehr guter früher Tafelapfel.
Siehe auch: Apfel

Elstar

sehr aromatisch, bissfest, sehr gutes Tafelobst, zum Kochen und Backen geeignet, wird im warmen Raum schnell weich.
Siehe auch: Apfel

Erdbeere

"Zweifellos hätte Gott eine bessere Beere schaffen können, aber ebenso zweifellos hat er es nicht getan." So urteilte im 17. Jahrhundert der englische Bischof Izaak Walton über die herrlich roten Früchte und er steht mit dieser Meinung sicher nicht alleine.
Scheinfrüchte mit köstlichem Aroma
Schon in der Antike waren die aromatischen, kleinen Walderdbeeren ein beliebter Genuss. Ihre kulinarische Bedeutung geriet allerdings für lange Zeit in Vergessenheit, bis man im 18. Jahrhundert aus amerikanischen Sorten die heutigen großfruchtigen Gartenerdbeeren züchtete. Botanisch gesehen ist die Erdbeere gar keine Beere, sondern eine sogenannte Scheinfrucht. Die eigentlichen Früchte sind kleine Nüsschen, die außen auf den "Beeren" sitzen und manchen Genießer beim Kauen stören. Was uns so gut schmeckt, ist der fleischig verdickte Blütenboden.
Kleine Vitamin-C-Bomben
Nur selten ist etwas, das so gut schmeckt, auch so gesund und kalorienarm. Frische Erdbeeren enthalten mehr Vitamin C als Orangen oder Zitronen. Eine Portion von 125 g der wunderbaren Früchte deckt 108% des Tagesbedarfs an Vitamin C, mit 40 kcal aber nur 2% des Energiebedarfs. Außerdem findet man große Mengen des blutbildenden Vitamins Folsäure und des Spurenelements Mangan. Mangan bringt Enzyme des Knochenstoffwechsels sowie des KH- und Fettstoffwechsels auf Trab.
Aus der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe enthalten die leuchtend roten Beeren hauptsächlich Polyphenole. Diese Substanzen sind hoch wirksame Antioxidantien (das heißt sie fangen schädliche freie Radikale ab) und beugen Krebs, Thrombosen und Herzinfarkt vor. Außerdem schützen sie vor Infektionen. Nachgesagt wird den Erdbeeren auch ein günstiger Einfluss auf die Nierenfunktion und auf einen erhöhten Blutdruck.
Am besten tagesfrisch
Wer den typischen Erdbeergeschmack in seiner ganzen Fülle erleben will, sollte ausgereifte Früchte saisongerecht aus heimischem Anbau kaufen. Die ganze Aromafülle und die Inhaltsstoffe findet man nämlich nur in ausgereift geernteten Früchten und sie bleibt auch nur für wenige Stunden erhalten. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Früchte gleichmäßig und voll ausgereift sind und noch glänzen. Stiele und Kelchblätter müssen frisch und grün aussehen.
Von den über 1.000 Erdbeersorten haben nicht alle die gleiche Aromafülle. Vor allem ist die Fruchtgröße nicht unbedingt auch ein Zeichen für größten Geschmack. Am allerbesten schmecken die köstlichen Beeren, wenn sie sofort verbraucht werden. Erdbeeren können aber auch bis zu zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden; vorher allerdings nicht waschen, sonst sind die Aromaverluste zu hoch. Tiefgefroren halten sich Erdbeeren zehn Monate. Ganze Früchte für Kuchenbelag frostet man am besten einzeln vor und verpackt sie dann in Dosen oder Gefrierbeutel.
Verführung zum Genuss
Ein wahrer Genuss sind frische Erdbeeren pur, eventuell mit etwas Zucker oder Sahne. Auch ein Hauch frisch gemahlener Pfeffer bringt das Erdbeeraroma hervorragend zur Geltung. Bei Zimmertemperatur serviert, schmecken sie am besten. Erdbeeren eignen sich wunderbar zur Verarbeitung in Desserts, Torten oder Konfitüre. Passende Partner dabei sind Joghurt, Milch, Wein, Zitronen- und Orangensaft, ein milder Obstgeist und als Gewürze Vanille und ein wenig Zimt. Zum Garnieren von Erdbeerspeisen eignen sich Blättchen von Zitronenmelisse oder gehackte grüne Pistazien.
Bitte sanft behandeln!
Erdbeeren zählen zu den empfindlichsten Früchten und müssen deshalb entsprechend sanft behandelt werden. Druck vertragen sie überhaupt nicht und gehören deshalb im Einkaufskorb ganz nach oben. Erst unmittelbar vor der Verwendung werden sie in einer Schüssel mit kaltem Wasser gewaschen. Dabei müssen die Kelche dran bleiben, sonst würden die Früchte an Saft und damit an Aroma verlieren. Aus dem gleichen Grund sollten die Erdbeeren auch nicht im Voraus eingezuckert werden. Es wäre schade um ihre Saftigkeit und ihren Wohlgeschmack.

Feldsalat

Bekannt unter vielen Namen
Feldsalat fällt etwas heraus aus der Reihe der sonstigen Blattsalate. Anders als Kopfsalat & Co. zählt er zu den Baldriangewächsen und ist hierzulande auch wild an Feld- und Wegrändern anzutreffen.
In früheren Jahrhunderten wurde er mit dem Wintergetreide auf dem Feld geerntet, was ihm den Namen Feld- oder Ackersalat einbrachte. Die unscheinbare Pflanze mit den kleinen Blättchen heißt je nach Gegend aber z.B. auch Rapunzel- oder Nisselsalat, Mausöhrchen oder Sonnenwirbel. In der Schweiz spricht man auch von Nüssli und in Österreich von Vögerlsalat.
Feldsalat wächst und gedeiht am besten in der kalten Jahreszeit. Unter einer schützenden Schneedecke oder einem Vlies verträgt die Pflanze sogar Temperaturen bis zu -15 °C.
Wichtiger Beitrag zur Vitaminversorgung
Feldsalat ragt unter den Blattsalaten heraus durch seinen z.T. deutlich höheren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Er enthält beachtliche Mengen an Vitamin C, verschiedenen B-Vitaminen sowie den Mineralstoffen Kalium und Eisen.
Vitamin C z.B. ist wichtig für den Erhalt der körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit und für den Schutz vor Infektionen. Es fördert die Verwertbarkeit von Eisen in der Nahrung und es hemmt die Bildung krebserregender Nitrosamine. Eine Portion Feldsalat von 50 g deckt den täglichen Vitamin-C-Bedarf zu knapp einem Viertel.
Eine große Bedeutung hat der Feldsalat auch als Lieferant für das wichtige Beta-Carotin. Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist einerseits eine Vorstufe für das Vitamin A, andererseits zählt er zu den sogenannten Antioxidantien. Antioxidantien sind Stoffe, die den Körper vor aggressiven Radikalen schützen, die aus Unweltgiften, aber auch in unserem Stoffwechsel entstehen können. So können Antioxidantien wie das Beta-Carotin verhindern, dass aus gesunden Zellen Krebszellen werden.
Seit einiger Zeit schreiben die Wissenschaftler auch dem Chlorophyll, dem grünen Blattfarbstoff, eine schützende Wirkung bei der Krebsvorbeugung zu. Feldsalat verdient auch hier eine besondere Beachtung, denn er enthält besonders viel Blattgrün.
Die Kleinen sind die Besten
Feldsalat schmeckt umso besser, je kleiner und dunkler die Blätter und je fester und gedrungener die Blattrosetten sind.
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Salat noch frisch und knackig aussieht. Die zarten Blättchen sind sehr druckempfindlich und können schnell welken. Dabei büßt der Feldsalat auch meistens einen Teil des empfindlichen Vitamin C ein.
Zu Hause sollte man den Feldsalat auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahren. In einem verschlossenen Folienbeutel oder einer Vorratsdose hält sich küchenfertig vorbereiteter Salat zwei bis drei Tage. Leicht angewelkte Blättchen werden übrigens wieder knackig, wenn man sie für einige Zeit in eiskaltes Wasser legt.
Kombistarke Salatgrundlage
Mit seinem kräftigen, nussartigen Aroma eignet sich der Feldsalat für die Kombination mit zahlreichen Zutaten.
Zunächst aber muss man den Salat putzen und waschen: Welke und gelbe Blätter werden entfernt, die Würzelchen abgeschnitten. Am besten lässt man die Rosette dabei aber ganz, das sieht hübscher aus und der Salat fällt nicht so schnell zusammen. Anschließend wird der Feldsalat in stehendem kalten Wasser vorsichtig, aber gründlich gewaschen. Insbesondere, wenn viel Sand zwischen den Blättchen ist, muss man das Waschen zwei- bis dreimal wiederholen. Danach wird der Salat in einem Küchentuch oder einer Salatschleuder vorsichtig trocken geschleudert. Zu feuchte Salatblätter nehmen die Salatmarinade nicht an und fallen viel schneller zusammen.
Für die Marinade empfehlenswert sich ein aromatischer Essig (z.B. Sherryessig) und ein gutes Walnussöl, das das feine Nussaroma des Feldsalats unterstützt.
Als weitere Zutaten passen sehr gut Zwiebeln, Kräuter, gehackte, eventuell geröstete Nüsse und auch Knoblauch.
Beliebte Kombinationspartner sind außerdem ausgelassener Speck, Champignons und Croutons. In Frankreich mischt man Feldsalat auch gern mit in Scheiben geschnitten Pellkartoffeln.
Eine sehr empfehlenswerte Variante ist auch die Verbindung mit verschiedenen heimischen und exotischen Obstsorten. Zum Beispiel bilden Orangenfilets geschmacklich und auch farblich eine hervorragende Ergänzung.
Zusammen mit gebratenem oder gegrilltem Filet von Schwein, Rind, Lamm oder Geflügel oder mit Käse oder Ei wird aus Feldsalat eine wunderbare Salatmahlzeit. Etwas Brot dazu und schon hat man ein leichtes, gesundes Abendessen.

Futuro Melone

Charakteristisch für die Futuro-Melone, auch Piel de Sapo genannt, ist die längliche, ovale Form sowie die raue, dunkelgrüne Schale mit gelben Furchen. Das Fleisch ist grünlich-weiß, von knackiger Konsistenz, besonders süß, erfrischend und intensiv im Geschmack. Die Kerne im Inneren lassen sich leicht entfernen.
Die Piel de Sapo gehört zu den beliebtesten Melonen des Mittelmeerraums und ist sehr kühl gelagert bis zu drei Monaten lang haltbar. Die Piel de Sapo harmoniert als Vorspeise besonders gut mit Parma- oder Serranoschinken.

Gala

Viel Zucker und wenig Säure machen ihn bei Kindern beliebt; reiner Tafelapfel
Siehe auch: Apfel

Galia-Melone

Die Galia-Melone stammt ursprünglich aus Israel. Sie ist rund und leicht genetzt. Den vollen Reifezustand erkennt man an der gelben Schale, die das grünlich-weiße, weiche und zur Mitte hin zuckersüße Fruchtfleisch schützt.
Bei diesen Durstlöschern ist auf die sortentypische Festigkeit und Färbung des Fruchtfleisches zu achten. Zudem sollte man immer der Nase folgen, denn reife und gut gekühlte Galia sollten verführerisch duften.
Am besten schmecken die Galia, wenn sie gut gekühlt sind. Zum Rohverzehr werden die Früchte halbiert, mit einem Löffel werden die Kerne entfernt, das Fruchtfleisch in Stücke geschnitten und mit Messer und Gabel serviert.

Golden Delicious

wenig Säure, milder Geschmack; schmeckt frisch geerntet am besten; für Verarbeitung in der Küche geeignet
Siehe auch: Apfel

Heidelbeere

Da die Heidelbeere im Gegensatz zur Himbeere noch lange nach der Ernte knackig frisch aussieht, wird sie auch als "Sophia Loren" unter den Beeren-Früchten bezeichnet.
Heidel- oder Blaubeere?
Heidelbeeren sind eine Gattung aus der Familie der Heidekrautgewächse. In der Lüneburger Heide befindet sich das größte Heidelbeeren-Anbaugebiet Europas. Weltweit gibt es etwa 150 Arten. Umgangssprachlich werden sie oft als Blaubeeren bezeichnet, was allerdings nur eine Unterart der Heidelbeere ist. Blaubeeren sind durch und durch blaugefärbt, während Heidelbeeren helles Fruchtfleisch besitzen und wesentlich größer als Blaubeeren sind.
Legenden rum um die Heidelbeere
Manche Menschen glaubten früher, Heidelbeeren wüchsen besonders dicht an den Eingängen zu den Schatzhöhlen der Zwerge. Um diese freundlich zu stimmen, durfte man Beeren, die beim Sammeln zu Boden fielen, nicht aufheben. Im Spessart gibt es eine Sage, nach der die Heidelbeeren aus den Perlen eines Rosenkranzes entstanden sind, den die Madonnenstatue in einer Waldkapelle in den Händen trug. Ein altes Mütterchen hatte während einer Hungersnot so inständig zu ihr gebetet, dass die Heilige aus den Rosenkranzperlen Heidelbeeren werden ließ.
Erbsengroß, blau und sehr gesund
"Die Heidelbeere schließt dem Arzt die Tür" lautet ein altes Sprichwort. Und in der Tat: Heidelbeeren schmecken nicht nur köstlich, sondern sind auch sehr gesund. Denn sie enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Außerdem sind sie voller sekundärer Pflanzen- und Farbstoffe, die zum einen für die starke bläuliche Färbung verantwortlich sind, zum anderen aber auch die Immunabwehr stärken, die Zellen schützen und als Radikalenfänger gelten.
Tipp: Die Verfärbungen auf den Lippen und Zähnen beim Genuss von Heidelbeeren lassen sich mit etwas Zitronensaft entfernen.

Honigmelone

Die Honigmelonen von SanLucar reifen im spanischen Mittelmeerraum bei Murcia. Dort lassen sie sich von milden Wintern, viel Sonne und einer ständigen leichten Brise verwöhnen. Kein Wunder, dass die gelben Früchte mit dem hellgelben Fruchtfleisch den super-süßen Fruchtzuckergehalt von mindestens 12 Grad Brix aufweisen.
Honigmelonen sollten zwischen 7°C und 10°C im Kühlschrank gelagert werden. Vor dem Zerteilen schneidet man am besten erst einen kleinen Kegel am Stielende der Melone aus. So lässt der Druck im Fruchtfleisch nach und man kann glattere Einzelstücke schneiden.

Johannisbeeren

... gehören zu den wohlschmeckenden Obst-Klassikern. Sie sind in Deutschland besonders in Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Hessen heimisch. Einst gehörten sie in jeden Bauerngarten. Sie wachsen an mehrjährigen Sträuchern oder Hochstämmchen.
Farbenfrohe Beeren
Im Juni - traditionell mit dem Johannistag, am 24. Juni - beginnt die Ernte der Johannisbeeren. Daher haben sie auch ihren Namen. Die rote Johannisbeere ist die meist verbreitete Art. Weiße Johannisbeeren sind besonders wohlschmeckend, auf dem Markt jedoch nur gelegentlich zu finden. Schwarze Beeren sind durch Anthocyan in der Schale gefärbt.
Dieser Pflanzenfarbstoff zählt zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen mit gesundheitsfördernder Wirkung.
Der Verkauf erfolgt meist in Pfundschälchen. Leider liegen die Preise für das gesunde und köstliche Obst wegen der hohen Erntekosten relativ hoch.
Powerkugeln
Johannisbeeren sind sehr gesund. In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts wurde die schwarze Johannisbeere als Heilpflanze entdeckt. Auch heute noch werden ihre Blätter und Früchte gegen Rheumatismus, Gicht und Wassersucht eingesetzt. Johannisbeeren sind wahre Vitamin-C-Bomben. Vitamin C fördert die Widerstandskraft des Organismus. Der Vitamin-C-Gehalt der schwarzen Johannisbeere liegt höher als bei den meisten anderen Obstarten. Schon in einer Handvoll der "Powerkugeln" steckt der halbe Tagesbedarf an diesem Vitamin.
Sie sind ideal als eine der "5-am-Tag"-Portionen. Hinter "5 am Tag" verbirgt sich die Botschaft, dass fünf Mahlzeiten Obst und Gemüse am Tag das Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können.
Neben dem hohen Vitamin-C-Gehalt enthalten die Beeren Wirkstoffe, die Herz und Kreislauf stärken. Auch Kalium, Calcium, Phosphor, Pektin und Fruchtsäuren sind reichlich vorhanden. Es ist die Gesamtwirkung der Inhaltsstoffe, die den hohen gesundheitlichen Wert der Johannisbeeren ausmacht.
Möglichst frisch auf den Tisch
Je nach Sorte schmecken die Johannisbeeren süß-aromatisch bis erfrischend-säuerlich. Man genießt sie pur oder in Kombination mit anderen Sommerfrüchten. Das weiche Obst muss sozusagen mit Samthandschuhen angefasst und sorgfältig verarbeitet werden. Die kleinen Beeren werden von den Stielen gelöst, dazu kann man die Zinken einer Gabel zu Hilfe nehmen. Dann werden sie verlesen und gewaschen.
Johannisbeeren sind nur kurze Zeit lagerfähig, maximal zwei bis drei Tage.
Das Obst findet vielfältige Verwendung in der Küche und der Verarbeitungsindustrie. Durch den hohen Pektin- und Säuregehalt gelingen Gelees und Konfitüren besonders gut. Beliebt sind die Beeren in Roter Grütze, Speiseeis und Sorbet, als Belag für Kuchen und Torten und als Ausgangsprodukt für Saft, Liköre (Aufgesetzter) und Fruchtwein.
Die Cumberlandsauce, passend zu Lamm- und Wildgerichten, ist ein Erzeugnis aus roten Johannisbeeren, der Cassislikör eine Spezialität aus den schwarzen Beeren.
Vitamine aus der Tiefkühltruhe
Dass Obst und Gemüse aus der Tiefkühltruhe sehr vitaminreich ist, hat erst kürzlich eine Studie des Instituts für Ernährungswissenschaften der Universität Bonn ergeben. Wenn das frisch geerntete Obst sofort eingefroren wird und während des Transports nicht an- oder auftaut, enthält es genauso viel Vitamine wie Obst aus dem Einzelhandel. Denn je länger die frische Ware transportiert und aufbewahrt wird, umso mehr Vitamine und Nährstoffe gehen verloren. Wer also später im Jahr noch Freude an den Beeren haben möchte, friert sie ein.

Jonagold

süßes bis fein-säuerliches Aroma, lockeres Fruchtfleisch; für Frischverzehr und Verarbeitung in der Küche gut geeignet; bräunt nach dem Anschneiden relativ schnell
Siehe auch: Apfel

Kirschen

Im Juni kommen sie auf den Markt, die ersten Süßkirschen aus den deutschen Obstanbaugebieten. Die Frischesaison dauert nur etwa zehn Wochen, deswegen heißt es jetzt für alle Freunde der knackigen Früchtchen: "Ran an die Kirsche!"
Für jeden Geschmack die passende Kirsche
Bei Kirschen kennt man grundsätzlich zwei verschiedene Sortengruppen: Süßkirschen, die die Saison eröffnen, und Sauerkirschen, die etwas später reifen.
Die Süßkirschensorten wiederum werden eingeteilt in die besonders beliebten, etwas säurereicheren und bissfesten Knorpelkirschen auf der einen Seite und die weichfleischigen Herzkirschen, die etwas milder schmecken, auf der anderen. In beiden Gruppen finden sich Farbabstufungen von gelbrot bis fast schwarz.
Süßkirschen sind zum Kochen fast zu schade, sie eigenen sich hervorragend für den Frischverzehr.
Sauerkirschen dagegen sind ideal für die Weiterverarbeitung zu Desserts, Konfitüren, Kuchen und anderen Köstlichkeiten. Auch hier unterscheidet man zwei Sortengruppen: Amarellen mit hellrotem Fruchtfleisch und fast farblosem Saft und Morellen mit dunklem Fruchfleisch und tiefrotem Saft (die bekannteste Sorte ist hier wohl die Schattenmorelle).
Prall voll Gesundheit
Egal ob süß oder sauer, ob dunkel oder hell: Kirschen schmeicheln mit ihrer Farbe und ihrem Aroma nicht nur den Sinnen. Mindestens so wertvoll sind die leuchtenden Früchtchen auch für Gesundheit und Wohlbefinden und die Palette der positiven Wirkungen ist erstaunlich vielseitig.
Zunächst einmal regen Kirschen die Verdauung an und beseitigen so Verstopfung.
Des Weiteren senken sie den Harnsäurespiegel und können dadurch Gichtbeschwerden lindern.  Bei Rheuma helfen die kleinen roten Früchte ebenfalls, denn Anthocyane, die Farbstoffe der Kirsche, wirken entzündungshemmend.
Eine weitere Wirkung der Anthocyane dient der Schönheit: Zusammen mit dem reichlich vorhandenen Vitamin C kräftigen sie das Bindegewebe und sorgen so für eine jugendliche, glatte Haut.
Kirschen gelten sogar als Mittel zur Vorbeugung von Karies und Parodonthose, indem sie die Entstehung von Zahnbelägen verhindern.
Von Ernährungswissenschaftlern empfohlen werden Kirschen schließlich auch wegen ihres Gehaltes an sekundären Pflanzenstoffen. Flavonoide und Phenolsäuren schützen vor Krebs und der schädigenden Wirkung freier Radikale in den Zellen, sie stärken das Immunsystem und beugen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.
Es lohnt sich also auf alle Fälle, während der Erntesaison mal eine Kirschkur zu machen. Täglich etwa ein halbes Pfund frischer Kirschen - nach jeder Mahlzeit eine Handvoll - sollte man dazu genießen.
Pfleglicher Umgang ist Pflicht
Frische Kirschen sind recht empfindliche Früchtchen und verlangen eine schonende Behandlung.
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die sortentypische Farbe intensiv ausgeprägt ist. Nur dann sind die Kirschen ausgereift und schmecken wirklich süß und aromatisch. Die Früchte müssen frei von Verletzungen und braunen Flecken und ihre Haut fest, glatt und glänzend sein. Verletzte Kirschen faulen sehr schnell und müssen sofort aussortiert werden. Der Stiel sollte bei Süßkirschen noch dran sein und frisch aussehen. Bei einigen Kirschsorten, deren Stiel sich beim Pflücken auf natürliche Weise löst, darf er fehlen, wenn die Haut nicht beschädigt ist.
Frische, unverletzte Kirschen halten sich im Kühlschrank in einer Plastiktüte etwa zwei Tage. Man sollte sie vorher aber nicht waschen und nicht entstielen. Die Portionen dürfen auch nicht zu groß sein, damit die Kirschen nicht gedrückt werden.
Erst kurz vor der Verwendung waschen und zwar mit dem Stiel, damit der Saft nicht verloren geht. In stehendem Wasser wird die zarte Schale am ehesten vor Verletzungen geschützt.
Alle Kirschsorten eignen sich sehr gut zum Tiefgefrieren, sie halten sich bei –18°C gut acht bis zehn Monate.

Kürbis

Die Kürbisfamilie ist gekennzeichnet durch eine riesige Artenvielfalt. Es gibt über 700 Sorten mit enormen Unterschieden in Farbe, Größe und Gestalt.
Im Herbst werden die sogenannten Winterkürbisse geerntet. Das sind Sorten, die reif geerntet werden und eine harte, nicht genießbare Schale haben. Im Gegensatz dazu werden die Sommerkürbisse unreif geerntet und lassen sich mit der Schale verzehren. Die bekanntesten Sommerkürbisse sind Zucchini und Melonen.
Der Kürbis ist auch für die Gesundheit wertvoll: Er ist mit 26 kcal in 100 g ausgesprochen kalorienarm. Durch einen hohen Kalium-Gehalt bei gleichzeitig sehr niedrigem Natriumgehalt wirkt er mild entwässernd und harntreibend, eignet sich daher gut für Patienten mit Bluthochdruck, Herz- und Nierenleiden. Auch bei Gicht ist Kürbis zu empfehlen.
Kürbis ist außerdem reich an den Vitaminen C und Folsäure. Herausragend aber ist der Gehalt an Beta-Carotin, der Vorstufe von Vitamin A. Beta-Carotin schützt die Zellen vor der zerstörerischen Wirkung freier Radikale, beugt wirksam der Entstehung von Krebs vor, kann den Cholesterinspiegel senken und das Immunsystem anregen.

Lauch

Lauch oder Porree zählt zu den Zwiebelgewächsen. Seine Blätter bilden aber keine Zwiebel aus, sondern einen kräftigen Schaft, der dort, wo er in der Erde wächst, weiß bleibt. Zusammen mit der Zwiebel gilt er als das älteste bekannte Gemüse, das man bewusst gezüchtet hat. Im alten Ägypten schrieb man ihm Kraft bringende Wirkung zu und gab den Sklaven beim Pyramidenbau deshalb reichlich davon zu essen. Bei den Römern galt er als leichtes Liebesstimulanz und Kaiser Nero aß einmal pro Woche Lauch, damit seine Stimme besonders wohltönend werden sollte.
Heute wird der Lauch in der traditionellen wie in der modernen Küche als aromatisches und sehr nährstoffreiches Gemüse geschätzt.
Preiswertes Gemüse für das ganz Jahr
Lauch ist fast das ganze Jahr hindurch aus heimischem Freilandanbau verfügbar, denn es gibt zwei Sortengruppen: den Sommerlauch, der von Juni bis September auf den Markt kommt, und den frostunempfindlichen Winterlauch, der in den Herbst- und Wintermonaten geerntet wird. Sommerlauch erkennt man an langen, dünnen Schäften und hellgrünen Blättern. Er ist zarter und hat ein feineres Aroma. Beim Winterlauch sind die Schäfte kürzer und deutlich dicker, der Geschmack ist kräftiger.
Gesundheitsfördernd, nährstoffreich und kalorienarm
Die Verwandtschaft des Lauchs zu Zwiebel und Knoblauch wird deutlich im Gehalt an Sulfiden. Diese schwefelhaltige Verbindungen, verleihen den Zwiebelgewächsen zum einen das charakteristische Aroma, zum anderen bewirken sie als bioaktive Stoffe sehr viel Gutes im Körper. Zum Beispiel bringen sie die Verdauung in Schwung, schützen die Zellen vor schädlichen Radikalen und mindern das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Sogar schädlichen Mikroorganismen (Bakterien, Pilz, Viren) können die Sulfide in Lauch und dessen Verwandten wirksam Paroli bieten und schützen so vor Infektionen, insbesondere im Bereich der Nieren.
Auch an Vitaminen und Mineralstoffen hat Lauch einiges zu bieten, vor allem reichlich Vitamin C, Provitamin A, Folsäure, Kalium und auch Eisen - und das bei einem Kaloriengehalt von nur 25 kcal pro 100 g Gemüse.
Roher Lauch kann bei empfindlichen Personen Magenbeschwerdung und Blähungen verursachen. Aber schon kurzes Blanchieren macht ihn milder und besser verträglich.
Ein "Muss" für jede Küche
Lauch ist mit seinem zwiebelähnlichen Aroma ein guter Zwiebelersatz, dabei jedoch milder, delikater und süßer. Er ist ein ideales Würzgemüse für Suppen, Soßen und Fleisch und ein kleiner Vorrat gehört deshalb in jeden Kühlschrank. Er eignet sich gedünstet als Gemüsebeilage – sehr pikant schmeckt z.B. eine Kombination von Möhren mit Lauch -, er kann mit Käse und Schinken überbacken als Hauptgericht gereicht werden und den zarten Sommerlauch kann man sogar roh oder blanchiert zu Salat verarbeiten.
In feine Streifen geschnitten – am besten längs zu den Blattadern – und evtl. noch kurz in wenig Fett angedünstet ist er außerdem eine Bereicherung für viele Suppen.
Unproblematisch im Umgang
Die Vielseitigkeit des Lauchs wird ergänzt durch sein recht unproblematisches Naturell. Wenn er frisch und unverletzt ist, hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem kühlen, trockenen Keller ohne Probleme etwa eine Woche. Allerdings sollte man beim Einkauf darauf achten, dass die Blattspitzen nicht gelb und angewelkt sind. Die Blätter dürfen keine gelben Flecken und keine Fäulnisstellen aufweisen und der Zwiebelboden darf nicht abgeschnitten sein.
Vor der Zubereitung muss Lauch gründlich gewaschen werden, denn zwischen den Blättern sammelt sich oft Erde. Am besten schneidet man die Stangen längs bis zur Mitte auf und spült sie unter fließendem Wasser – Blattenden nach unten – gründlich ab. Dabei die Blätter auseinander spreizen.
Kleingeschnittener Lauch sollte möglichst bald weiterverarbeitet werden und nicht längere Zeit liegen bleiben, er verliert sonst an Aroma und wird bitter.
Einfrieren lässt sich Lauch ebenfalls sehr gut, man sollte ihn vorher aber kurz blanchieren.
Das würzig-scharfe Aroma des Lauchs eignet sich für die Kombination mit verschiedensten Gewürzen und Kräutern. Tipp: z.B. mal mit Curry, Muskatnuss, Paprikapulver, Lorbeer, Kerbel, Petersilie, Liebstöckel, Thymian oder auch mit etwas Estragon probieren.

Mandarine

Die ursprünglichen Mandarinen sind heute wegen ihrer vielen Kerne auf dem Markt fast nicht mehr zu finden. Sie wurde abgelöst durch zahlreiche Kreuzungen und Mutationen, die sich von Orangen hauptsächlich durch eine leicht ablösbare Schale unterscheiden. Man nennt sie deshalb auch immer häufiger "Easy Peeler".
Siehe auch: Zitrusfrucht

Melone

Gemüse oder Obst?
Melonen sind - ähnlich wie auch Kürbis und Zucchini - den Gurken eng verwandt. Als Früchte einjähriger, krautiger Pflanzen zählen sie botanisch zum Gemüse. In vielen Ländern rechnet man Melonen jedoch zum Obst, weil der Verbraucher sie als Obst verzehrt. Der Anbau ist in Deutschland ohne wirtschaftliche Bedeutung, sondern erfolgt in den wärmeren Ländern der Erde.
Sortenübersicht der wichtigsten Melonenarten:


- Wassermelone
- Zuckermelone
- Honigmelone
- Galia-Melone
- Cantaloupe-Melone
- Futuro-Melone / Piel de Sapo Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Melonen sind erfrischende Picknickfrüchte. Ihr hoher Wassergehalt macht sie zu beliebten Durststillern. Man sollte sie vollreif und kühl genießen.
Zum Rohverzehr werden die Früchte halbiert, mit einem Löffel von den Kernen befreit und in Segmente geschnitten. Etwa 20% des Fruchtgewichtes sind Abfall.
Gern werden Melonen auch als Vorspeise verzehrt, passen zu Rauchfleisch oder Schinken, gepfeffert oder mit gemahlenem Ingwer gewürzt. Auch als Obstsalat oder Bestandteil von Geflügelsalaten kann man sie servieren. Große Früchte reichen für mehrere Zubereitungen. Mit Klarsichtfolie bedeckt, kann man die Schnittflächen der angeschnittenen Früchte mehrere Tage im Kühlschrank frisch halten.

Minneola

sehr saftig, sehr aromatisch, zart und kernarm, mit typischer höckerartiger Ausbuchtung am Stielende
Siehe auch: Zitrusfrucht

Möhre

Die Spuren der Möhre gehen in graue Vorzeiten zurück. Möhrensamen wurden sogar in Schweizer Pfahlbauten gefunden – mehr als 4.000 Jahre alt. Heute ist die Möhre eine der wichtigsten Gemüsearten der Welt.
Anbau und Ernte
Die auch Mohrrübe genannte Wurzel wird praktisch in allen Ländern angebaut. Möhren sind bei uns ganzjährig im Angebot. Mehr als die Hälfte der Menge, die wir verzehren, stammt aus einheimischer Erzeugung. Die "Rüblis" gehören zu den beliebtesten und nach der Kartoffel zu den meist verbrauchten Gemüsen.
Groß ist die Zahl der Möhrensorten. Im allgemeinen bevorzugt der Frischmarkt mittelgroße, längliche Formen. Es gibt Sommer-, Herbst- und Spät- oder Dauermöhren. Die letzteren sind besonders gut lagerfähig und werden weit bis ins Frühjahr hinein angeboten.
Die kurzen, rundlichen Sorten werden Karotten genannt. Als "Bundmöhren" wird die Sommerernte bezeichnet, die mit Kraut und gebündelt angeboten wird. Leider ist ihre Haltbarkeit gering, da das Grün die Feuchtigkeit entzieht und das Gemüse schnell welken lässt. Will man Bundmöhren länger aufbewahren, sollte daher das Kraut abgeschnitten werden.
Im Großanbau werden die meist maschinell geernteten Möhren auf sogenannten "Aufbereitungsstraßen" maschinell entlaubt, gewaschen und sortiert. Anschließend werden sie in Kisten, gelochte Plastikbeutel, Netzsäcke oder Container abgefüllt.
Schützen Karotten vor Krebs?
Die meisten Babys werden mit Karottenmus gefüttert – während unserer Kindheit bekommen wir sie als Zwischenmahlzeit in die Hand gedrückt. Was macht die Karotte so gesund?
Es verwundert nicht, dass den Möhren dank ihrer Fülle an wertvollen Inhaltsstoffen von jeher auch gewisse arzneiliche Eigenschaften zugesprochen wurde. Carotin stärkt die Sehkraft, reinigt das Blut und bräunt die Haut.
Den wichtigsten Wirkstoff erkennt man sogar an der Farbe: Die Möhre ist das Gemüse mit dem weitaus größten Carotingehalt. Das Beta-Carotin ist eine Vorstufe, aus der sich im menschlichen Körper in Verbindung mit Fett das wichtige Vitamin A bildet. Carotinoide sind pflanzliche Farbstoffe und hinsichtlich ihrer gesundheitsförderlichen Wirkung bestens untersucht. Sie unterstützen körpereigene Abwehrkräfte und wirken stark antioxidativ. In Studien wurde beobachtet, dass eine hohe Zufuhr von Carotinoiden das Krebsrisiko verringern kann. Besonders stark ist die Schutzwirkung gegenüber Krebsformen der Atmungs- und Verdauungsorgane.
Damit sind Möhren ein wertvoller Bestandteil einer Ernährungsweise, die die Gesundheitskampagne "5 am Tag" empfiehlt. Fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag senken das Risiko verschiedener Krebs- sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Von Fingerfood bis Torte
Im Geschmack sind Möhren süß und zart und sie bringen Farbe auf den Tisch! Viele Menschen verzehren sie frisch und roh – direkt aus der Hand. Damit ist die gelbe Rübe ein knackiges Fingerfood für zwischendurch und eine gesunde Zugabe für das Pausenbrot. Besonders bei Kindern ist ihr süßer Geschmack beliebt.
Auf einem Rohkostteller dürfen Möhren nicht fehlen. Geraspelt sind sie besonders schmackhaft in Kombination mit Orangen, Äpfeln, Nüssen oder Sauerkraut. Auch als Saft ausgepresst eignet sich das Gemüse.
Häufiger ist die Verwendung als Warmgemüse oder in Eintopfgerichten und Suppen.
Junge, zarte Karotten oder Möhren braucht man übrigens nicht zu schälen. Sorgfältiges Waschen oder Abbürsten reicht aus. Neben Erbsen und Spargel sind Möhren typischer Bestandteil des "Leipziger Allerlei".
Weitere Verwendungsmöglichkeiten wie Möhrenbrot oder -kuchen fordern kreative Köche heraus.
Ein Praxistipp: Egal, ob roh oder gekocht - in jedem Fall sollte man die Möhren mit etwas Fett zubereiten, damit der hohe Carotingehalt vom Körper besser ausgenutzt werden kann.
Gesunder Vorrat
Das knackige Gemüse kann sehr gut auf Eis gelegt werden. Nur wenige Vorbereitungen sind für das sachgerechte Einfrieren von Möhren erforderlich. Nach dem Putzen und Schneiden in Scheiben oder Würfel ist kurzes Blanchieren ratsam. Durch diese Hitzebehandlung in kochendem Wasser werden die Enzyme der Pflanze, die für Verfärbung und geschmackliche Veränderung des Gemüses verantwortlich sind, unwirksam gemacht. So behält das Gemüse seine ursprüngliche Farbe.
Wie geht's? Zum Blanchieren geputztes, gereinigtes, klein geschnittenes Gemüse in reichlich kochendes Wasser geben und ca. drei Minuten kochen lassen. Anschließend Gemüse sofort herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen.
Eine große Rolle spielen Möhren für die Verarbeitungsindustrie. Da kommt den runden Karottensorten eine dominierende Rolle zu. In Dosen oder Gläsern eingemacht sowie als Sauerkonserven steht eine breite Produktpalette für die schnelle Küche zur Verfügung.