Schritt für Schritt zum WASGAU Bräu

Das Mälzen
Zur Herstellung von Malz wird Gerste (Gerstenmalz) oder Weizen (Weizenmalz für Weizenbier) in Wasser eingeweicht, damit es zu Keimen beginnt. Durch das Keimen werden im Getreide enthaltene Enzyme freigelegt, was für das Maischen (siehe unten), von großer Bedeutung ist. Sind Keimung und Umwandlung der Enzyme abgeschlossen, wird das Getreide, das sich jetzt Malz nennt, gedarrt, das heißt, sein Wassergehalt wird auf circa 4-5 % gesenkt. Dadurch bilden sich die speziellen Farb- und Aromastoffe, das Malz schmeckt jetzt leicht süßlich, und es wird lagerfähig. Je nach Temperatur und Dauer beim Darren entstehen unterschiedliche Malzsorten. Das Malz wird bis zur Verwendung in der Brauerei noch einige Wochen dunkel, kühl und trocken gelagert.

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Das Schroten
Das Malz wird zu Beginn des Brauprozesses in einer Schrotmühle gemahlen. Das innere des Kornes wird möglichst klein zerkleinert. Die Schalen, auch Spelzen genannt, werden erhalten. Sie kommen beim Läutern als natürlicher Filter zum Einsatz.

 

Das Maischen
In der sogenannten Maisch- und Würzpfanne werden je Sud 275 kg geschrotetes Malz mit Wasser vermischt. Die beim Mälzen entstandene lösliche Stärke wird durch Erhitzen in Zucker umgewandelt. Je nach Biersorte unterscheiden sich Temperaturen und Dauer des Maischens. Ist der Maisch-Vorgang abgeschlossen, wird „abgemaischt“, das heißt, das Gemisch wird in den nächsten Kessel, den sogenannten Läuterbottich, gepumpt.

 

Das Läutern
Beim Läutern werden die festen Bestandteile, der  sogenannte Treber, und die flüssigen Bestandteile, die Vorderwürze, voneinander getrennt. Nach mehreren Nachgüssen, bei denen noch einmal 76° C warmes Wasser über den Treber gegossen wird, um die Inhaltsstoffe aus dem Treber „auszuwaschen“, entsteht das sogenannte Glattwasser. Der Treber wird an Bauern aus der Region als Viehfutter verschenkt – so bleibt ein regionaler Kreislauf erhalten.

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Würze kochen und Hopfengabe
Die Bierwürze wird zurück in die Maisch- und Würzpfanne gepumpt  und unter Zugabe des Hopfens 60 - 90 Minuten gekocht, bis der gewünschte Stammwürzegehalt von 11,5 % beim WASGAU Bräu Hell und 12,5 % beim WASGAU Bräu Dunkel erreicht ist. Stammwürze bezeichnet den Anteil der aus Malz und Hopfen im Wasser gelösten Bestandteile vor der Gärung. Es sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Der Zeitpunkt der Hopfengabe, die Hopfensorte und die Hopfenmenge bestimmten maßgeblich den Bittercharakter und somit den Geschmack des Bieres.

 

Würzeklärung im Whirlpool
Im so genannten Whirlpool werden die mitgerissenen festen Bestandteile und das beim Kochen gestockte Eiweiß entfernt.


Das Gären
Da Hefen keine hohen Temperaturen vertragen, wird die 98° C heiße Bierwürze durch einen Wärmetauscher auf Gärkellertemperatur abgekühlt und in den Gärtank gepumpt. Bei untergärigen Bieren, wie unserem WASGAU Bräu Hell und unserem WASGAU Bräu Dunkel, beträgt die Gärkeller-Temperatur 10° C. Bei obergärigen Bieren, wie zum Beispiel Weizenbier, sind es 18° C. Dann kann die Hefe zugegeben werden. Während der Gärung, die unter ständiger Kühlung stattfindet, wandelt die Hefe den Zucker der Bierwürze in Alkohol und Kohlensäure um. Die Gärung dauert etwa eine Woche.

 

Die Reifung
Bei der Lagerung und Reifung wird das Jungbier bei Temperaturen zwischen 0° C und -2° C und unter Druck ca. drei bis fünf Wochen (je nach Biersorte) gelagert. Dabei wird die Kohlensäure im Bier gebunden. Während der langen Lagerzeit reift das WASGAU Bräu und entwickelt seinen typischen ausgewogenen und runden Geschmack.

 

Abfüllen und genießen
Damit dem vollen Genuss nichts mehr im Wege steht, muss das Bier zum Schluss nur noch in WASGAU Bräu-Flaschen gefüllt werden.

 

Guter Geschmack braucht Zeit!
Gut 4 bis 6 Wochen braucht die handwerkliche Herstellung unserer Biere von Beginn im Sudhaus bis zur Abfüllung. Wir geben unseren traditionell handwerklich gebrauten Bieren die Zeit, die sie brauchen, um Ihren vollen Geschmack zu entfalten

 

Naturtrüb – wir verzichten aufs Filtern!
Warum? Weil Hefe zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe enthält und außerdem nicht nur für die Trübung des Bieres verantwortlich ist, sondern auch den Geschmack positiv beeinflusst –probieren Sie selbst!

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