Wildschweinkeule in Rotweinsauce

Wild-Gericht aus Frankreich

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer

Zubereitungszeit 1 Stunde

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Zutaten für 

 Personen
1.5 kg
vom Knochen gelöste Wildschweinkeule
0.5 TL
Salz
1 TL
Pfeffer
0.5 TL
Thymian
1 EL
Fett
50 g
geräucherter Speck
2  
Zwiebeln
1 Bund
Suppengrün
300 ml
Rotwein
150 ml
saure Sahne
1 EL
Stärkemehl
500 ml
Buttermilch
100 ml
Essig
1  
Lorbeerblatt
 
Zubereitung

Befreien Sie die Wildschweinkeule von Haut und Sehnen. Rollen Sie sie zusammen, wickeln Sie einen Baumwollfaden um das Fleisch und verknoten Sie diesen. Legen Sie die Keule in eine tiefe Schüssel. Gießen Sie die Buttermilch und den Essig darüber und geben Sie das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und die in Ringe geschnittene Zwiebel dazu. Lassen Sie die Keule zwei Tage lang kühl gestellt marinieren.

Nehmen Sie die Keule aus der Schüssel und tupfen Sie das Fleisch trocken. Reiben Sie es anschließend mit Salz, Pfeffer und Thymian ein. Schneiden Sie den Speck in dünne Scheiben. Würfeln Sie die Zwiebel und putzen sowie schneiden Sie das Suppengrün klein. Heizen Sie den Backofen auf 250 Grad Celsius vor.

Braten Sie die Keule in einer großen Bratpfanne in Öl von allen Seiten an. Belegen Sie sie mit den Speckscheiben und geben Sie die Zwiebeln sowie das Suppengrün hinzu. Geben Sie entweder die Pfanne in den Backofen oder geben Sie deren Inhalt in ein tiefes Backblech und lassen Sie das Fleisch und Gemüse zehn Minuten auf der untersten Schiene braten.

Schalten Sie die Temperatur auf 200 Grad Celsius herunter. Gießen Sie den Rotwein dazu und lassen Sie die Keule weitere drei Stunden braten, gießen Sie dabei immer wieder Bratensaft über das Fleisch.

Nehmen Sie die Pfanne bzw. das Blech aus dem Ofen. Entfernen Sie von der Keule den Faden und stellen Sie das Fleisch warm.
Gießen Sie den Bratensaft in einen Topf. Verrühren Sie das Stärkemehl und die Saure Sahne und binden Sie damit den Saft. Lassen Sie die Flüssigkeit aufkochen und schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Thymian ab. Servieren Sie zum Braten und der Sauce Rotkohl und Petersilienkartoffeln.

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