Bäckerei-Lexikon

Ein Lexikon mit Begriffen rund um Backwaren wie Brot, Kuchen, Teilchen.

Apfelkuchen

Ein klassischer Obstkuchen, von dem es zahlreiche Varianten gibt – zum Beispiel:

- Apfel-Streuselkuchen: ein Streuselkuchenteig mit einer knackigen Decke, der mit Apfel gefüllt ist
- Apfel-Gitterkuchen: der Apfelkuchen wird mit Teigstreifen abgedeckt, die wie ein Gitter angelegt sind
- Versunkener Apfelkuchen: auf den Rührteig in der Kuchenform werden die geschnittenen Apfelstücke gelegt und leicht in den Teig hineingedrückt
- Tarte Tatin: ein französisches Apfelkuchen-Rezept, bei dem der Apfelkuchen auf dem Kopf gebacken wird, d.h. die Teigschicht ist über der Apfelfüllung

Backwaren

Mit dem Wort Backwaren beschreibt man alle möglichen Lebensmittel, die bei der Herstellung gebacken werden und meist aus Getreide bestehen. Backwaren werden meist in Bäckereien und Konditoreien hergestellt. Backwaren lassen sich in die Untergruppen Brotsorten, Kleingebäck und Feingebäck unterteilen.

Baguette

Ein sehr langes dünnes Weißbrot, das aus Frankreich stammt. Wörtlich übersetzt bedeutet Baguette „Stöckchen“, da das Brot eine Form ähnlich einem Stock hat. Es besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe und hat keine weiteren Geschmackszutaten. Durch die kross-gebackene Kruste entsteht ein sehr aromatischer Geschmack.

Baumkuchen

Ein traditioneller deutscher Kuchen, der aus mehreren Schichten besteht und über der offenen Flamme gebacken wurde. Der Name Baumkuchen entstand dadurch, dass die Schichten des Kuchens den Ringen eines aufgeschnittenen Baumstammes gleichen. Ein Baumkuchen hat eine charakteristische Form ähnlich mehrerer übereinander gestapelter Ringe. Eine Spezialität sind Baumkuchenspitzen, die jeweils einzeln mit Glasur überzogen werden.

Bienenstich

Ein Hefekuchen, der meist als Blechkuchen, seltener in Tortenform hergestellt wird. Der Kuchen besteht aus einem Belag mit einer Zucker-Fett-Mandelmasse, die beim Backvorgang karamellisiert. Die Füllung zwischen Hefeteig und Mandelmasse besteht je nach Rezept aus einer Sahne-, Butter- oder Puddingcreme.

Biskuitteig

Eine lockere Teigmasse aus Mehl, Ei und Zucker, die häufig für Feingebäck und/oder Torten verwendet wird. Da das Ei bei der Teigzubereitung in Eigelb und Eiweiß getrennt wird und schaumig geschlagen wird, ist der Teig besonders leicht und locker.

Blätterteig

Bei einem Blätterteig wird weiche Butter in mehreren Schichten in den Blätterteig eingearbeitet. So entstehen mehrere Teiglagen, die während des Backens luftig aufgehen. Ein bekanntes Blätterteig-Produkt ist beispielsweise das Croissant.

Blechkuchen

Kuchen, die ohne weitere Backform direkt auf einem Blech gebacken werden. Typische Blechkuchen sind beispielsweise Obstkuchen auf einer Basis von Hefe- oder Mürbeteig oder auch Butter- oder Streuselkuchen sowie Bienenstich und Eierschecke. Nach dem Backen werden Blechkuchen in kleine rechteckige Stücke geschnitten.

Brezel

Ein in sich verschlungener Teigstrang, häufig aus Laugenteig. Etwa seit dem 14. Jahrhundert ist die Brezel derart eindeutig mit dem Bäckerei-Handwerk verbunden, dass sie häufig als Zunftzeichen der Bäcker verwendet wurde. Abgesehen von Laugenbrezeln gibt es viele verschiedene Teig-Varianten für Brezeln z.B. süße Palm- oder Neujahrsbrezeln oder als salziges Knabber-Gebäck.

Brioche

Französisches Hefegebäck aus Butter und Ei, das in Frankreich wie das Croissant häufig zum Frühstück gegessen wird. Die bekannteste Brioche-Art ist die Pariser Brioche mit einem geriffelten Kragen und einem glatten Teigkopf. In der Vendée gibt es außerdem aromatisierte Brioches beispielsweise mit Rum oder Orangenblüten.

Brot

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, dass aus einem Teig aus Mehl, Wasser, Hefe sowie weiteren Zutaten gebacken wird. In verschiedensten Varianten ist das Brot beinahe weltweit verbreitet. Viele Brotteige lassen sich auch in Form kleinerer Portionen als Brötchen backen.

Brötchen

Etwa Handteller-große Kleingebäcke von ca. 50 Gramm, die häufig aus Weizenmehl bestehen und nicht sehr lange frisch bleiben.

Ciabatta

Beim Ciabatta handelt es sich um ein knuspriges Weißbrot aus Italien. Wörtlich übersetzt bedeutet Ciabatta „Hausschuh“, eine Bezeichnung, die angeblich von der flachen, länglichen Form des Brotes stammen soll. Ähnlich dem Baguette ist die Kruste sehr kräftig. Statt Hefe wird das Ciabatta meistens mit Weizensauerteig hergestellt.

Croissant

Der Begriff „Croissant“ stammt aus dem Französischen und beschreibt die Halbmond-Form des Gebäcks: ein „Lune croissante“ ist ein aufgehender Mond. Ein Croissant besteht aus einem Hefe-Blätterteig, der zur Einarbeitung von Butter mehrfach ausgerollt und zusammengefaltet wird. Neben dieser klassischen Form gibt es auch mit Schinken und Käse gefüllte herzhafte Croissant oder süße Croissants mit einer Schokoladenfüllung. Wie die Brioche, wird das Croissant in Frankreich oft zum Frühstück gegessen.

Dauerbackwaren

Bei Dauerbackwaren handelt es sich um Backwaren, die über längere Zeit haltbar sind. Im Gegensatz zu Brot oder Kleingebäck enthalten Dauerbackwaren mehr Zucker und Fett, jedoch weniger Feuchtigkeit.

Dinkel

Eine Getreideart, die als Vorläufer des heutigen Weizens angesehen wird und eine gute Alternative für Menschen mit Weizenunverträglichkeit. Dinkel ist im Wachstum anspruchslos, kaum anfällig für Schädlinge und dem Winter gegenüber resistent. Es schmeckt leicht nussig, ist beim Backen unproblematisch und steckt voller wertvoller Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Donauwelle

Ein Rührkuchen mit Sauerkirschen und Kakao, der aus hellem und dunklen Teig hergestellt wird. Die Teigschicht wird dabei mit den Sauerkirschen, die leicht eingedrückt werden, belegt und gebacken. Anschließend wird darüber eine Buttercreme mit einer dünnen Kuvertüre-Schicht gegeben. Die Wellenform des Teigs, die beim Einschneiden des Kuchens sichtbar wird, erklärt den Namen des Kuchens.

Eierkuchen

Bei Eierkuchen oder Pfannkuchen handelt es sich um einen Teig aus Milch, Mehl und Ei, der in einer Pfanne ausgebacken wird. Es gibt zahlreiche Eierkuchen- Varianten:

- Süße Eierkuchen werden häufig mit süßem Brotaufstrich, Zucker, Zimt oder Marmelade serviert.
- Beim Apfelpfannkuchen befinden sich die Äpfel bereits im Teig und werden mit in der Pfanne gebacken
- Herzhafte Eierkuchen werden beispielsweise mit Käse oder Speck gefüllt.

Einback

Süßer Hefeteig, der ein Zwischenprodukt für Zwieback, Milch- oder Rosinenbrötchen darstellt.

Einkorn

Einkorn gilt als eine der ältesten Getreidearten und war im 20. Jahrhundert fast ausgestorben. Heute wird es wieder vermehrt angebaut. Der Name Einkorn stammt von dem einzelnen Korn auf der Ähre. Einkorn ist – ähnlich wie Dinkel – recht anspruchslos und wenig anfällig für Schädlinge. Es kann sich auch gut gegen Unkraut durchsetzen.

Emmer

Emmer gehört wie das Einkorn zu den ältesten Getreidearten. Das Getreide ist sehr eiweiß- und mineralstoffhaltig. Es eignet sich nur mäßig für die Herstellung von Vollkornbrot und wird häufiger zur Bierherstellung verwendet.

Feingebäck

Feingebäcke sind diejenigen Gebäcke, die mindestens 10 Prozent Fett oder Zucker enthalten. Zum Feingebäck gehören beispielsweise Plunderteilchen, Stollen, Rührkuchen sowie viele Mürbeteiggebäcke.

Fladenbrot

Ein einfaches dünnes Brot aus Mehl und Wasser, das meist ohne Hefe gebacken, weswegen der Teig nur sehr wenig aufgeht. Gebacken wird es in runden Fladen, wodurch es den Namen Fladenbrot erhalten hat. Das Fladenbrot gehört zu den ältesten Broten seit Beginn des Ackerbaus und war bereits bei den Ägyptern und Sumerern bekannt und beliebt. In Deutschland ist Fladenbrot – insbesondere als Pide in der türkischen Form – als Verwendung für Döner Kebab bekannt.

Flammkuchen

Bei Flammkuchen handelt es sich um eine Spezialität aus dem Elsass. Der Name entstand dadurch, dass die Flammen früher im aufgeheizten Ofen meist noch nicht ausgebrannt waren, als der Flammkuchen in den Ofen geschoben wurden. Er ähnelt dem Zwiebelkuchen, wird jedoch etwas anders zubereitet. Flammkuchen bestehen aus einem dünn ausgerollten Teig, der mit Zwiebeln, Speck und einer Sahne-Creme belegt ist.

Focaccia

Ein aus Ligurien in Nordwestitalien stammendes Fladenbrot aus Hefeteig, das als Vorläufer der Pizza angesehen wird. Vor dem Backen wird das Brot mit Olivenöl, Salz und Kräutern sowie teilweise weiteren Zutaten bestückt. Bei Focaccia alle olive handelt es sich beispielsweise um mit Oliven belegtes Fladenbrot, während es sich bei Focaccia alle cipolle um Zwiebel-Fladenbrot handelt.

Frankfurter Kranz

Eine Torte auf Biskuitteig-Basis, der in einer Springform gebacken wird. Der Biskuitkuchen wird nach dem Backen mehrmals horizontal geteilt und die einzelnen Lagen werden anschließend mit einer Buttercreme-Füllung bestrichen. Da die Torte ursprünglich aus Frankfurt am Main stammt, erhielt sie den Namen Frankfurter Kranz.

Fürst-Pückler-Torte

Eine Schokoladen-Biskuit-Torte mit einer Füllung aus Erdbeer-, Vanille- und Schokoladencreme. Der im 18. und 19. Jahrhundert lebende Fürst Hermann von Pückler-Muskau soll die Torte angeblich erfunden haben, weswegen sie seinen Namen erhielt.

Guglhupf

Ein Hefeteigkuchen mit Rosinen, der früher in Form gebacken wurde, die wie eine klassische Puddingform aussieht und in der Mitte ein Kamin-ähnliches Loch hat. Ursprünglich war der Guglhupf ein spezieller mittelfester Teig, der anschließend mit Puderzucker oder einem Schokoladenguss überzogen wurde. Heutzutage werden auch normale Rührkuchen wie Marmorkuchen in Guglhupf-Formen gebacken.

Hartweizen

Hartweizen ist nach Weichweizen die wichtigste Weizenart weltweit: er stellt ca. ein Zehntel des weltweiten Weizenanbaus. Hartweizenmehl verfügt über viel Gluten, dem Kleber, der Teigwaren elastisch macht, weswegen er zur Herstellung von Teigwaren aller Art sehr gut geeignet ist.

Hefekuchen

Ein Teig aus Mehl, Wasser und Hefe. Je nachdem, welches Gebäck daraus am Ende entsteht, werden außerdem weitere Zutaten dazu gegeben. Aus Hefeteig werden beispielsweise Stuten, Pfannkuchen, Weißbrot, Brötchen, verschiedene Kuchen, Pizza und viele weitere Gebäcke hergestellt.