Die laktosefreie Butter leicht erwärmen, mit Eiern, Frischkäse, Milch und 2/3 des geriebenen Emmentalers verquirlen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Mehl sieben, Backpulver unterheben, an die Eimasse geben und zu einem glatten Teig verrühren.
Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, beides ganz fein würfeln. Schinkenspeck und Paprika in kleine Stücke, die Karotte in schmale Stifte und die Chilischote in ganz dünne Ringe schneiden. Den Speck in der Pfanne anbbraten.
Zwiebeln, Knoblauch und das Gemüse zugeben und kurz andünsten. Abkühlen lassen und mit den Kräutern unter den Rührteig heben.
Die Masse in zwölf Miniförmchen füllen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und bei 180-190°C 25-30 Minuten backen.
Die Zutaten reichen für 12 Muffins.
