Pasta-Lexikon

Von A wie "Al dente" bis Z wie "Zitoni": die bekanntesten Nudelsorten aus aller Welt und die wichtigsten Begriffe zum Thema Nudeln.

Al dente

Die meisten Nudelsorten sollen „al dente“ gekocht werden, was wörtlich übersetzt „für die Zähne“ bedeutet. Die Nudeln sollen demnach noch leicht bissfest und nicht komplett weich gekocht werden.

Asiatische Nudeln

Die Nudeln in asiatischen Ländern sind durchsichtiger als italienische Nudeln. Sie werden häufig aus Reismehl (bei Reisnudeln) oder Mungbohnenstärke (bei Glasnudeln) hergestellt.
Siehe auch: Glasnudel, Reisnudel

Buchstabennudeln

Sehr kleine, ausgestanzte Nudeln in Form von Buchstaben und Zahlen, die aus Hartweizenmehl hergestellt werden. Diese Nudeln werden häufig als Suppeneinlage z.B. für Buchstabensuppe verwendet. In Italien heißen die Buchstabennudeln „Alfabeti“.

Canneloni

Große dicke Röhrennudeln, die aus zusammengerollten Hartweizenmehl-Teigplatten hergestellt werden. Häufig sind Cannelloni mit Hackfleisch und Tomaten gefüllt, es gibt jedoch auch Füllungen mit Fisch, Gemüse oder Käse. In Italien werden diese Nudeln meistens mit Bolognese-Sauce serviert.

Eiernudeln

Während die italienischen Nudeln meist ohne Eier hergestellt werden, handelt es sich bei Nudeln, die aus dem deutschsprachigen, insbesondere aus dem schwäbischen Raum stammen, traditionell um Nudeln, bei deren Teig Eier verwendet wurden. Eiernudeln sind schneller verderblich als Hartweizennudeln.

Farbige Pasta

Um die Nudeln farbig zu variieren, können dem Grundteig noch Tomaten oder Peperoni, Spinat, Karotten oder Tintenfisch-Farbstoff hinzugefügt werden. Dadurch entstehen beispielsweise die berühmten „Pasta tricolore“ in Grün (durch den Spinat), Rot (durch Tomaten) sowie die „normalen“ ungefärbten Nudeln. Durch Zugabe von Karotten werden die Nudeln orange gefärbt, während sie sich durch den Tintenfisch-Farbstoff Sepia schwärzlich färben.

Farfalle

Nudeln in Schmetterlingsform, die aus Hartweizenmehl hergestellt werden. Wörtlich übersetzt aus dem Italienischen bedeutet „Farfalle“ Schmetterlinge. Die Farfalle stammen ursprünglich aus der italienischen Stadt Emilia.

Fettuccini

Kurze, schmale Bandnudeln, die aus Hartweizenmehl hergestellt werden. Im Gegensatz zu Tagliatelle oder Bandnudeln sind sie jedoch wesentlich kürzer.
Siehe auch: Tagliatelle

Glasnudeln

Dünne, leicht durchsichtige Nudeln, die aus Mungbohnenstärke hergestellt werden. Bei der Zubereitung werden diese Nudeln nicht gekocht, sondern lediglich in Wasser eingeweicht, gebraten oder ungekocht in Suppen gegeben.
Siehe auch: Asia-Lexikon

Gnocchi

Im Gegensatz zu den meisten italienischen Nudeln werden Gnocchi (Aussprache: Nocki) nicht zum größten Teil aus Mehl hergestellt, sondern ähneln eher den deutschen Knödeln oder Schupfnudeln, die auf Kartoffel-Basis hergestellt werden.
In der italienischen Küche zählen die feinen Knödelvarianten zu den großen Klassikern. Schon die Römer, hinlänglich als raffinierte Feinschmecker bekannt, ließen sie sich schmecken. Als Spezialrezept des antiken Gourmets und Kochbuchverfassers Apicius gelten Grieß-Gnocchi, die in reinem Öl gebacken, mit Honig bestrichen und mit Pfeffer herzhaft gewürzt wurden. Sie lieferten die Vorlage für die heute in Italien ebenso berühmten wie beliebten Gnocchi alla romana, die in Milch gegart und mit Parmesan knusprig überbacken werden. Gnocchi sind leicht und luftig, unabhängig davon, aus welchen Zutaten sie bestehen. Je nach Region kommen Weizenmehl, Kräuter, Spinat, Ricotta oder Speck in den Teig.
Von der Grundversion der Kartoffel-Gnocchi gibt es viele Variationen. Das Rezept für Gnocchi con il cacao, eine süße Köstlichkeit mit Bitterschokolade und kandierten Früchten, stammt aus der Zeit der Renaissance und ist noch heute im italienischen Triest beliebt. Gnocchi alla Cadorina werden mit zerlassener Butter und geräucherter Ricotta angerichtet. Für Gnocchi alla bava werden die Klöße mit Fontinakäse und Mascarpone im Ofen gratiniert. Und mit frisch gehobelten Trüffeln lassen sie jedes Feinschmeckerherz höher schlagen.

Lasagne

Der Begriff „Lasagne“ bezieht sich meistens auf ein fertiges Gericht; die breiten, dünnen Nudelplatten, aus denen der Lasagne-Auflauf hergestellt wird, heißen jedoch ebenso. Bei vielen der handelsüblichen Lasagneplatten ist kein Vorkochen notwendig: sie können ungekocht zwischen die verschiedenen Schichten aus beispielsweise Bolognese- und Bechamelsauce sowie geriebenem Käse gelegt werden und garen anschließend im Ofen.
Diese Art der Lasagne ist in Deutschland als „Lasagne al forno“, als Lasagne aus dem Ofen, bekannt. In Italien, wo das Gericht seinen Ursprung hat, gibt es jedoch noch eine Vielzahl weiterer Lasagne-Varianten, zum Beispiel mit Fisch, Meeresfrüchten oder Spinat.

Linguine

Spagetti-ähnliche Nudelsorte, die aus Hartweizenmehl hergestellt wird. Im Gegensatz zu Spagetti sind sie jedoch nicht rund, sondern flach. In Genua auch bekannt unter dem Namen „Trenette“.

Makkaroni

Lange röhrenförmige Nudeln, die aus Hartweizenmehl hergestellt werden. Die Nudeln sind mit ca. 30 cm etwa so lang wie Spagetti, jedoch dicker mit einem Durchmesser von ca. 3 mm und innen hohl. Im Ausland sind Makkaroni häufig auch kürzer und etwa 5 cm lang.

Maultaschen

Gefüllte Nudelteigtaschen, die– wie die Spätzle – ebenfalls der schwäbischen Küche entstammen. Sie ähneln den Cannelloni aus der italienischen Küche, sind jedoch größer und im Gegensatz zu den Cannelloni nicht länglich, sondern quadratisch geformt. Serviert werden Maultaschen entweder in einer Suppe oder Brühe, gekocht und mit gebräunter Butter übergossen und geröstet, wobei sie in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten werden.

Pesto

Eine ungekochte Würzsauce, die zu Nudeln serviert werden kann. Die Zutaten, beispielsweise Basilikum, Parmesan oder getrocknete Tomaten werden klein gehackt mit einem Mörser oder einer Küchenmaschine. Meist wird das Pesto mit Olivenöl gemischt und dann zu den Nudeln serviert.

Ravioli

Kleine, rechteckige Nudelteigtaschen, die zum Beispiel mit Fleisch, Gemüse oder Käse gefüllt werden können. Sie stammen aus Genua und das Wort „Ravioli“ bedeutet im Genueser Dialekt ursprünglich „Reste“, womit die Füllung der Ravioli gemeint ist. Sie ähneln mit ihrem Aussehen und ihrer Füllung den schwäbischen Maultaschen, sind jedoch meist kleiner als Maultaschen.

Reisnudeln

Dünne, leicht durchsichtige Nudeln, die aus Reismehl hergestellt werden. In Thailand werden diese Nudeln häufig in Nudelsuppe oder gebraten gegessen.
Siehe auch: Asia-Lexikon

Spagetti

Lange Nudeln, die aus Hartweizenmehl hergestellt werden. Die Nudeln sind häufig etwa 30 cm lang, können aber auch 50 cm oder vereinzelt auch bis zu 100 cm lang sein. Ungekocht haben sie einen Durchmesser von etwa 1 mm, gekocht mit dem aufgenommen Wasser kommen sie auf etwa 2 mm. Es gibt jedoch auch dünnere Spagetti, die in Italien Spagettini genannt werden. Dickere Spagetti nennt man dagegen Spagettoni.
Gegessen werden die Nudeln in Deutschland meist mit Gabel und einem Löffel, der benutzt wird, um die Nudeln auf die Gabel aufzurollen. In Italien wird dies häufig als Unsitte angesehen: hier verwendet man statt des Löffels den Tellerrand zum Aufrollen der Nudeln.

Spätzle

Schwäbische Eiernudeln, die aus Weizenmehl, Milch und Eiern hergestellt werden. Laut einer schwäbischen Sitte soll man bei der Herstellung immer ein Ei mehr verwenden als Menschen, die später um den Tisch sitzen, da man sonst als geizig gilt.

Spirelli

Spiralenförmige Nudeln, die aus Hartweizenmehl hergestellt werden. Die Nudeln sind etwa 5 cm lang und je nach Machart unterschiedlich dick. Fussili Bucati zeichnen sich dadurch aus, dass sie innen hohl sind. Der Name Fussili ist hauptsächlich in Italien bekannt, während die Nudeln in Deutschland meist Spirelli genannt werden.

Tagliatelle

Flache Bandnudeln, die aus Hartweizenmehl hergestellt werden. Tagliatelle sind häufig sehr lang und werden daher bei der Herstellung für die einfachere Portionierung zu Nestern zusammengerollt. Wie die meisten Nudeln, sind Tagliatelle ebenfalls in verschiedenen Farben erhältlich. Tagliatelle sind wie Fettucini wie ein längliches dünnes Band geformt (daher der deutsche Name Bandnudeln) und – je nach Hersteller – etwa 5 mm breit.
Siehe auch: Farbige Pasta

Tortellini

Ringförmige, gefüllte Nudeltaschen, die aus Hartweizenmehl hergestellt werden. Häufig sind Tortellini mit Fleisch, Tomaten, Käse oder Spinat gefüllt. Serviert werden sie oft mit Sahnesauce oder in einer Suppe. Größere Tortellini werden Tortelloni genannt.

Tortelloni

Die größere Form der Tortellini.

Tortiglioni

Kurze, gerade abgeschnittene Röhrennudeln, die aus Hartweizenmehl hergestellt werden. Tortiglioni zeichnen sich durch eine gerillte Oberfläche aus, wodurch sie sehr viel Sauce aufnehmen können. Daher passen Käse- oder Fleischsaucen sehr gut zu Tortiglioni.

Vollkornnudeln

Dunklere Nudeln, bei denen statt Hartweizenmehl Vollkornmehl verwendet wurde. Werden im Italienischen „Pasta Integrale“ genannt.

Zitoni

Große schmale Röhrennudeln, die aus Hartweizenmehl hergestellt werden. Die Nudeln sind etwa 5 cm lang. Es gibt sie auch in einer kleineren, längeren Variante, dann heißen sie jedoch „Ziti“.