Fisch-Lexikon
Von A wie "Atlantischer Lachs" bis Z wie "Zander": die wichtigsten Speise-Fische Deutschlands.
Atlantischer Lachs
Er ist eng verwandt mit den Forellen und gehört zur Gattung der Salmo. Ausgewachsen sind sie nach drei Jahren und haben bei Längen zwischen 90 und 100 cm bereits ein Gewicht von 9-13 kg erreicht. Der auch Sockeye Salmon genannte Lachs ist nicht mit anderen vergleichbar. Seine Festigkeit, Feinheit und Ausgeglichenheit des Geschmacks ist weltweit unter Gourmets legendär. Zudem hebt ihn schon seine dunkelrote Farbe von anderen Lachsarten ab.
Barsch
Er gehört zu den Stachelflossern und ist ein gefräßiger Raubfisch. Er ist in Europa, Nordasien und Nordamerika verbreitet. In Deutschland kommt er zahlreich in Flüssen und Seen vor. Sein Fleisch ist weiß und fest und deshalb sehr schmackhaft. Selten wird er schwerer als 1 KG.
Dornhai
Er ist die häufigste Haiart, die in gewaltigen Schwärmen auftritt.
Der Dornhai lebt in Tiefen von 50 bis 200 m. Er erreicht selten ein Gewicht über 10 kg und ist maximal 120 cm lang.
Meistens wird er in Gelee mariniert und als Seeaal angeboten.
Der Dornhai lebt in Tiefen von 50 bis 200 m. Er erreicht selten ein Gewicht über 10 kg und ist maximal 120 cm lang.
Meistens wird er in Gelee mariniert und als Seeaal angeboten.
Flussaal
Etwa 4000 KM von Europa entfernt, aus dem Sargasso-See stammt der europäische Aal ab. Mit dem Golfstrom gelangen die bandförmigen, durchsichtigen Larven des Aals in einer fast drei-jährigen Reise quer über den Atlantik nach Europa. Aale erreichen eine Größe von 60 cm, die weiblichen etwa 120 cm mit einem maximalen Gewicht von 4 kg.
Der Aal ist ein beliebter Speisefisch, der sich durch sein extrem fettreiches Fleisch auszeichnet.
Der Aal ist ein beliebter Speisefisch, der sich durch sein extrem fettreiches Fleisch auszeichnet.
Goldbrasse
Er stammt aus der Familie der Meerbrassen und ist ein seit der Antike bekannter Speisefisch, der im Mittelmeer beheimatet ist. Seinen Namen hat er seinem sichelförmigen Goldband auf der Stirn zu verdanken. Eine Besonderheit bei den Doraden ist, dass es keine rein männlichen oder weiblichen Tiere gibt; sie sind immer zweigeschlechtlich. Der Fisch ist äußerst grätenarm, sein Fleisch ist fest, weiß und sehr schmackhaft.
Heilbutt
Er ist mit bis zu 300 cm Körperlänge und 320 kg Gewicht der größte Vertreter der Plattfischfamilie. Die Schwesterart im Nordpazifik ist der Pazifische Heilbutt (Hippoglossus stenolepis). Heilbutte haben typischerweise beide Augen auf der rechten Kopfseite: "Rechtsäugige Plattfische".
Übrigens ist der Heilbutt wegen seines wohlschmeckenden und festen weißen Fleisches einer der teuersten Speisefische. Zudem ist er eine hervorragende Vitamin D-Quelle und liefert Eiweiß und ist reich an Selen.
Übrigens ist der Heilbutt wegen seines wohlschmeckenden und festen weißen Fleisches einer der teuersten Speisefische. Zudem ist er eine hervorragende Vitamin D-Quelle und liefert Eiweiß und ist reich an Selen.
Hering
Es gibt verschiedene Arten wie man Hering zubereiten kann:
Gerollter und in Marinade eingelegter Hering (Bismarckhering)
Hierbei handelt es sich um Heringsfilets die in einer saure Marinade aus Essig, Öl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt sind. Diese Filets werden übrigens auch für Rollmöpse verwendet.
Der Name stammt tatsächlich vom deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck ab, da dieser gerne diese Art von Zubereitung des Herings mochte.
Meistens wird der Bismarckhering als Brot- oder Brötchenbelag gegessen oder mit Bratkartoffeln serviert.
Besonders fetter und eingelegter Hering (Matjeshering)
Matjes sind besonders milde Salzheringe. Der Herstellungsprozess entwickelte sich bereits im Mittelalter in den Niederlanden, wo der Salzgehalt der Matjes deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes ist, weswegen dieser später auch weit milder im Geschmack ist.
Meistens werden zu Matjesgerichten Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln und grüne Bohnen mit Speck oder Schwarz- bzw. Vollkornbrot serviert.
Marinierte Heringe nach einfachem Gericht der deutschen Küche (Bratheringe)
Dazu paniert man frische Heringe, brät sie an und legt sie danach in einer kurz gekochten Marinade (aus Essig, Wasser, Salz, Zwiebelringen, Gewürzen und Zucker) eingelegt. Serviert werden sie kalt mit Brot und z.B. Pellkartoffeln.
Gerollter und in Marinade eingelegter Hering (Bismarckhering)
Hierbei handelt es sich um Heringsfilets die in einer saure Marinade aus Essig, Öl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt sind. Diese Filets werden übrigens auch für Rollmöpse verwendet.
Der Name stammt tatsächlich vom deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck ab, da dieser gerne diese Art von Zubereitung des Herings mochte.
Meistens wird der Bismarckhering als Brot- oder Brötchenbelag gegessen oder mit Bratkartoffeln serviert.
Besonders fetter und eingelegter Hering (Matjeshering)
Matjes sind besonders milde Salzheringe. Der Herstellungsprozess entwickelte sich bereits im Mittelalter in den Niederlanden, wo der Salzgehalt der Matjes deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes ist, weswegen dieser später auch weit milder im Geschmack ist.
Meistens werden zu Matjesgerichten Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln und grüne Bohnen mit Speck oder Schwarz- bzw. Vollkornbrot serviert.
Marinierte Heringe nach einfachem Gericht der deutschen Küche (Bratheringe)
Dazu paniert man frische Heringe, brät sie an und legt sie danach in einer kurz gekochten Marinade (aus Essig, Wasser, Salz, Zwiebelringen, Gewürzen und Zucker) eingelegt. Serviert werden sie kalt mit Brot und z.B. Pellkartoffeln.
Hoki
Er ist auch bekannt unter den Namen "Neuseeland-Hoki", "Neuseeländischer Hoki", "Blauer Seehecht" oder "Neuseeländischer Langschwanz-Seehecht". Er ist ein pazifischer Fisch. Sein weißes Fleisch wird roh häufig für Sushi verwendet. Seine Größe liegt bei 60cm bis maximal 130cm, und sein Gewicht dabei nicht mehr als 1,5KG.
Kabeljau
Er gehört zur Familie der Dorsche. Zu finden ist er im nördlichen Atlantischen Ozean, die Nord- und Ostsee. Nach dem Hering ist der Kabeljau der wichtigste Speisefisch. Er wird bis 1,5 m lang und bis 50 kg schwer. Das Fleisch vom Kabeljau ist weiß und sehr fettarm und eignet sich zu fast jeder Zubereitungsart durch seinen weitgehend neutralem Geschmack. Aus der Leber des Kabeljaus wird Lebertran hergestellt.
Karpfen
Er ist einer der feinsten Nutz- und Zuchtfische, ein Knochenfisch aus der Familie der Karpfen. Sein Fleisch ist gelbrot und sehr fett, wohlschmeckend und leicht verdaulich. Der Karpfen wird bis 1 m lang und bis 15 kg schwer.
Lachs
Der Lachs gehört zur Familie der Raubfische. Er befindet sich im Eismeer, den nördlichen Atlantischen Ozean, und in Nord- und Ostsee. Der Lachs wird 1,5 bis 2 m lang und bis 45 kg schwer, ist jedoch meist viel kleiner und nur etwa 5 bis 10 kg schwer. Das Fleisch ist rötlich, sehr fett und wird hoch geschätzt.
Makrele
Die Makrele ist ein Seefisch von großem Fettgehalt. Dieser Seefisch erreicht eine Länge von 50 cm und ein Gewicht von 1 KG. Die Makrele bewohnt das Mittelmeer, den Atlantischen Ozean, Nord- und Ostsee; sie wird auch an den Flussmündungen von Elbe und Weser gefangen. Das Fleisch ist rötlich und eignet sich gut zum Dünsten und Braten. Im Handel ist der Seefisch frisch, geräuchert, in Gelee (Kochmarinade) und haltbar hergestellt als Fischdauerware zu haben.
Geräuchert geht die Makrele auch unter dem Namen Lachsmakrele und fälschlich Lachsforelle.
Geräuchert geht die Makrele auch unter dem Namen Lachsmakrele und fälschlich Lachsforelle.
Nordseegarnele
Nordseegarnelen sind langschwänzige Zehnfußkrebse von einer Länge bis zu 9,5 cm. Sie sind nach dem koch sandfarben, haben kleine Scheren und lange Fühler.
Sie werden mittlerweile ganzjährig gefischt.
Sie werden mittlerweile ganzjährig gefischt.
Regenbogenforelle
Sie stammt ursprünglich aus Nordamerika und sind ausgezeichnete Speisefische. Sie werden bis zu 80cm lang und 10Kg schwer.
Rotbarsch
Der Rotbarsch ist auch unter dem Namen Goldbarsch bekannt. Im durchschnitt wird er ca. 50-60cm lang. Seine Farbe ist von glänzend orange bis ziegelrot und mit starken Stacheln versehen. Die Farbe verblasst allerdings wenn der Fisch langer Zeit der Luft ausgesetzt wird. Dies beeinflusst aber keineswegs die Qualität des Fisches. Rotbarsch ist sehr schmackhaft. Er wird oft als Filet oder geräuchert gegessen.
Sardine
Die Sardine ist eine bis 25 cm lange Verwandte des Herings. Sardinen werden oft nach dem Fangen gesalzen und mariniert. Hauptsächlich werden sie aber gekocht und in Olivenöl eingelegt (sogenannte Ölsardinen).
Schellfisch
Er gehört zu den wichtigsten käuflichen Seefischen mit einer länge bis zu 90cm und einem Gewicht von 6Kg. Sein Fleisch ist fein im Geschmack und daher sehr geschätzt. Schellfische eignen sich vorzüglich zum Dünsten, Braten und Backen. Man kann ihn auch gut marinieren.
Seehecht
Dieser Fisch wird bis über 1 m lang und 15 kg schwer. Der Seehecht hat zartes, gelbliches Fleisch und wird vornehmlich frisch verzehrt.
Seezunge
Die Seezunge gehört zu den Plattfischen und wird bis 50 cm lang. Sie gehört zu den besten Tafelfischen.
Thunfisch
Der Thunfisch gehört zu der Familie der Makrelen. Thunfisch ist weltweit bekannt und geliebt. Mittlerweile hat der Thunfischfang Ausmaße angenommen, die dazu führen, dass alle Thunfischarten massiv überfischt und zum Teil auch vom Aussterben bedroht sind.
Tintenfisch
Der Tintenfisch ist ein Weichtier mit zahlreichen Fangarmen, das an den Küsten und in den Tiefen der wärmeren Meere lebt. Geröstet hat der Tintenfisch einen angenehmen Geschmack.
Victoriaseebarsch
Dieser Barsch ist ein Süßwasserfisch und wird gefangen im Victoriasee in Afrika, der ungefähr die Größe Bayerns hat. Er weist einer der höchsten Konzentrationen der gesunden Omega-3-Fettsäuren aller Speisefische auf.Das feste, helle rosa Fleisch des Barsches lässt alles mit sich machen, was die Küche zulässt: Braten, Kochen, Dünsten, Grillen, Einlegen. Er hat einen relativ starken Eigengeschmack und ist deshalb vom Tipp für Feinschmecker zur Delikatesse für die breite Masse avanciert.
Wolfsbarsch
Dieser Barsch wird leider langsam seltener. Der elegante Wolfs- oder Seebarsch ist bekannt für sein mageres, bei Feinschmeckern hoch begehrtes, festes und grätenarmes Fleisch.
Zander
Der Zander ist ein im Süßwasser lebender Raubfisch aus der Familie der Barsche. Er hat eine schlanke Gestalt, wird bis 80 cm lang und bis 2 kg schwer. Das Fleisch des Zanders ist weiß, zart, weich, saftig, sehr wohlschmeckend und leicht verdaulich.
